2010年11月29日 星期一

葡國蝸牛在澳門‧《純正的Castiço》

大廚兼老闆Luís / 拍攝:老陳
註1:中文菜名乃老陳自譯,因店內餐牌的中文有誤

註2:2014年整理此稿時,老闆Luís已過身,非常可惜。餐廳現在由他兒子打理。

澳門曾是葡國殖民地,要找傳統葡國當地菜,當然不難。但有否發覺,總沒葡國蝸牛的份兒?

葡國蝸牛叫「Caracóis」,比法國的「Escargot」細隻,所以每叫一份,並非六隻或十二隻,也沒薯蓉墊底,而是一大堆的上桌,賣相粗豪,有點像廣東人吃炒田螺。

有間葡國餐館,沒多少人認識,已開業三年,提供傳統的葡國當地菜之外,其實還有葡國蝸牛。

遊客途經此店,甚至是本地人,也會覺得店名奇怪,因招牌寫著《純正的Castiço》,實在令人摸不著頭腦,故沒多少人認識。

所有菜式,都由老闆兼大廚Luís主理,他曾於《法蘭度》及《金船》做廚,三年前自立門戶,堅持傳統葡國口味,值得一試。

送的麵包 / 拍攝:老陳

魚醬、橄欖及牛油 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
Caracóis / 葡國蝸牛

賣相粗豪,並非法式的精緻,不拘謹。蝸牛較細且扁身,不同於法國蝸牛「Escargot」。

煮法也非法國布根地式的取肉炒香再釀回殼中,而是簡單的原隻水煮,水中加有香草,應該是Rosemary。

蝸牛肉黑色,質地比法國蝸牛腍而軟,有陣陣的香草味,味道不錯,吃完一隻又一隻。

拍攝:老陳
Camarão frito com alho / 蒜油蝦

直譯就是蒜煎蝦,看樣子有點像西班牙tapas的「Gambas al ajillo」。

不少人吃西班牙菜,也嫌「Gambas al ajillo」太油,其實此菜要將蝦隻放在蒜油中焗熟,多油才對的。

至於葡式的「Camarão frito com alho」,是牛油混以欖油再加蒜頭來煎蝦,由於油多,其實像半煎煮,並不會如廣東人般煎得金黃,是正常的。

質素如何?蝦身肉質非常爽彈,完全不霉,比想像中好吃,而且帶有蝦的鮮味,乃蒜油的功勞。整體來講,是不錯的小吃。

拍攝:老陳
Tapas de queijo e presunto / 葡國風乾腿伴芝士

Tapas就解小吃,跟西班牙文一樣。

Presunto解作風乾腿,等同意大利文的Prosciutto。

葡國風乾腿與西班牙的同屬伊比利亞豬,比意大利的Prosciutto di Parma(巴瑪風乾腿)深色且更具質感。

是次的葡國芝士品種不詳,質地軟腍,但比大眾化的包裝薄片芝士好得多,味也較濃。

拍攝:老陳
Bifinhos com Cogumelos / 忌廉白菌牛柳

這並非茶餐廳的甚麼白汁碟頭飯,而是正宗非常的葡國菜,《Boa Mesa》及《金船》也有供應,材料就是白菌、忌廉及牛柳。

葡國做法,忌廉會在牛柳煎至半熟時落,故忌廉醬汁中又帶牛味,牛柳又帶忌廉味,不怕同床異夢,是其特色。

此店的配菜是薯片,是葡式的,色淡而薄,在《新惠康》也有售。

拍攝:老陳
Bacalhau à Lagareiro / 燒馬介休

「白烚馬介休」不難,但「燒馬介休」則不是每間都做得好,此店的當然值得推介。

因此店的燒馬介休,燒得不柴皮,外香脆內夠嫩,而且雪白有彈性,鹹鮮中有魚味,有水準。

薯仔連皮原個上,賣相粗獷,是正宗葡國菜的賣相,當然又是好吃。

馬介休處理得好,雪白有彈性 / 拍攝:老陳

不過不失的Rojões / 拍攝:老陳
Rojões à Castiço / 招牌煮豬肉

老實說,此菜式其實一般,雖然並非難吃。

不過澳門難得可嘗這正宗的葡國北部菜,故也簡介一下。

「Rojões」乃豬肉菜式,混有炸過的薯仔塊。而這店標榜是自家風格(Castiço),混了青口在內,並有醃酸紅蘿蔔及小青瓜。

至於為何我說一般,主要原因出自豬肉,質感嚡口,可幸整體未至於不合格。

Pudim de Ovos / 拍攝:老陳
最後要試甜品,分別有「Pudim de Ovos」(蛋布甸)、「Molotoff」、及「Serradura」(木糠布甸)。

「Pudim de Ovos」是慣常的葡國風格,有濃郁的蛋香為準,最好是夠甜。

「Molotoff」沒有中文,其實是焗蛋白,不過比梳芙厘(Soufflé)大得多,要切開來賣,而且是凍吃的。

此店的做法,是淋糠漿,而最正路的吃法,是將蛋黃、檸汁及牛油等混成的汁淋上,《Boa Mesa》就是這樣。

「Serradura」就是木糠布甸,店家提供的是千層版本,勝在不怕雪得太硬,不會似吃硬的雪糕,口感鬆化,味道甜美,遠勝某間充斥遊客的店。

Molotoff / 拍攝:老陳

Serradura / 拍攝:老陳