2010年11月30日 星期二

《金船》‧葡式飲食

門面 / 拍攝:老陳
註:本來是三篇食評,2014年再整理成一篇

單憑觀察,究竟怎看得出是否傳統葡國菜館?很簡單,要是從早到晚都聚集大量葡國人的便是。

葡式茶座《Caravela Pastelaria》,又叫《金船》,毫不起眼,遊客甚至於一街之隔的葡撻店排隊,也未察覺此店的存在。其實《金船》提供正統非常的葡式茶點及菜式,經常坐滿葡人食客,午市更是擠得水洩不通。由於周遭都是葡人,葡語橫飛,沒人說廣東話,故來這店吃午餐,有如置身外地渡假,甚寫意。

不時都充斥葡人 / 拍攝:老陳
除了看葡人食客的多寡,也可從餐牌看出是否傳統正宗。Galão?Corvina?Bifinhos com Natas e Cogumelos?Creme de Legumes?見到這些的話,已肯定是正宗了。

就讓我先簡介一些葡式傳統茶點。

拍攝:老陳
Pastel de nata / 葡撻

《金船》的葡撻,蛋漿似吉士(Custard),蛋味奶味不豐,而且放涼吃,港澳人未必接受。

大家有所不知,其實這樣的葡撻,才是正宗。

因為里斯本的葡撻始祖《Casa Pastéis de Belém》,其出品的葡撻,蛋漿亦像吉士。而且除了《Casa Pastéis de Belém》外,里斯本當地的葡撻,九成都是放涼吃,而不是襯熱吃,跟我們港澳人的觀念大不同。順帶一提,英國人的蛋撻(Custard Tart)也是似吉士及放涼甚至雪凍吃的。

至於坊間的葡撻,其實都模仿《安德魯》式,即偏向港澳式的有蛋味。

要找《金船》葡撻的優點?我會說酥皮鬆化得來不死實,也不會碎得令你尷尬,且沒有坊間葡撻的油膩感。但整體來講,不會給你驚為天人的味道,就當體會正宗葡撻吧!

正宗葡撻的蛋漿像吉士 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
Rabanadas / 葡式西多

外表烏黑,似乎不甚討好,其實是葡人西多(French Toast),傳統是聖誕才吃的,而且用法棍切片而非方包,這店的像用農夫包。厚度不太厚,1cm左右是正路,跟港澳的茶餐廳不同。

而且洋人的西多,都蘸蛋漿及牛奶的混合物,故煎出來是軟身的,並非企身,港澳人要轉個角度欣賞。

完成品會下砂糖及肉桂粉,而非下糖漿。吃落甜美中帶肉桂香,麵包軟綿夠鬆,很好。

拍攝:老陳
Bifana / 葡式豬扒包

澳門豬扒包聞名,其實源自葡式豬扒包,此物就是Bifana,是葡國當地的小吃。

正路來講,是豬仔包版本,不過《金船》卻用上類似意大利Panini的做法,即壓上橫紋。

整體來講,水準不錯,厚身豬扒是生煎而成,肉汁豐富,且醃味沒蓋過豬肉味,有質感而不韌。

左邊的是碌結 / 拍攝:老陳
Croquete / 碌結

其實就是英文叫「Croquett」的東西,世界各地也有不同版本。

主要成份是薯蓉及牛肉,至於坊間到會的多數是豬肉。

《金船》做得麵包糠香脆,且牛味鮮而沒肉臊味,餡也不怕黐牙黏口,整體不錯。

右邊的是碌結 / 拍攝:老陳

左邊的是蝦角 / 拍攝:老陳
Rissol de Camarão / 蝦角

Camarão即蝦也,土生葡人叫這小點做「蝦角」,是蝦肉跟白汁(Béchamel sauce)做餡的炸批。

又是葡式小點慣例,是吃室溫的,並不會熱吃,要拋開廣東人的新鮮熱辣觀念。

翻看土生葡人的食譜書,只叫「Rissóis」(Rissol的眾數)的話,就是蝦餡,若指明其他餡就不同,例如魚肉餡。

內有整隻蝦,雖然是急凍的,但不怕沒味,算不錯。

註:Béchamel是法文的烹飪用語,就是白汁,不過意大利菜及葡國菜等也用法文稱之。

拍攝:老陳
Bola de Berlim

直譯是Berlin Ball,源自德國的Doughnut類食物「Berliner Pfannkuchen」,特徵是圓形且表面有糖霜(Castor Sugar),歐洲各地都有不同版本,通常是果醬餡,也可以是朱古力餡。

葡國版本通常是類似奶黃的吉士餡,有些會稱之為Pastry Cream,即法文的Crème Pâtissière。

Bola de Berlim / 拍攝:老陳

Empanadilha de Atum / 拍攝:老陳
Empanadilha de Atum / 吞拿魚餡餅

葡文的Atum,就是吞拿魚,故也有澳門人稱之為「亞冬魚」。

此巨型油角,主要來自葡國及西班牙,是批類的食物,餡可以是豬肉、雞甚至馬介休。如今多國也有,且風格各異,一般叫「Empanada」。

吞拿魚餡不止吞拿魚罐頭水平,而是混以洋蔥等再炒香,故非常惹味,味道有層次。

Empanadilha de Atum / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
Galão / 牛奶咖啡

並非一般咖啡室的奶啡,而是一shot的espresso加上大量鮮牛奶而成,做法跟意大利的Latte,或是法國的Café au lait相像。

順帶一提,傳統的意大利Latte是沒有奶泡的。且真正咖啡飲家都知,Latte因有大量牛奶,所以意大利人通常早餐才喝,不像港澳人隨時也喝。至於Galão,當然亦然。

既然有大量牛奶,故以鮮奶香甜為主,並非要有濃郁咖啡味。至於加糖與否,其實一杯好的Galão,鮮奶的天然香甜味已令整杯咖啡好喝,並不用下糖的。

拍攝:老陳
Meia de Leite / 半奶啡

與「Galão」不同,「Galão」是一shot的espresso再加熱奶至滿,而「Meia de Leite」則是一半熱奶一半咖啡,故比「Galão」的咖啡味濃。不過兩者並沒好壞之分,只是風格不同。

跟「Galão」一樣,好的「Meia de Leite」是不用加糖,單靠奶的自然甜香來托出咖啡香味。

至於意大利的Cappuccino?跟「Meia de Leite」是不同的,看牛奶及咖啡的比例便知。

每逢中午必充滿葡人 / 拍攝:老陳
《Caravela Pastelaria》(金船) 雖為茶座,不過茶點以外,我認為最出色的,是每天不同花款的葡式Set Lunch!

論葡國菜,澳門有澳葡菜及傳統葡國菜,前者集馬拉、印度、非洲及廣東菜之大成,故有葡國雞、非洲雞及葡式雜燴(Tacho)的出現。

至於《金船》的,由於是葡國人打理,故提供的Set Lunch,都是傳統葡國當地菜。只要看過餐牌,或者望其賣相,便知是正統的葡國人風味。

這傳統的家鄉味道,於葡人而言,寧舍親切。因此每逢午市,都充滿葡國人,必擠得水洩不通,皆因口味正宗也。

這裡的Set Lunch,包括湯、主菜及甜品,湯與主菜每天不同,主菜更有兩款可選擇,通通寫在黑板上。
是日Set Lunch都寫在黑板上 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
湯 - Creme de Legumes / 蔬菜忌廉湯

對於葡國湯,大家最熟悉的是「薯茸青菜湯」(Caldo Verde),不過除此之外,其實還有很多值得留意的地道葡國湯 ,例如「Creme de Legumes」。

認識真正葡菜的話,看其賣相,已知是正宗。其稠身的質感,是靠大量薯仔打成,並非溝粉打茨,所以入口質感自然,乃正宗葡國湯風格。

用的蔬菜,除了大量薯仔外,也有紅蘿蔔及洋蔥,有些更會加椰菜及豆等,煮到最後便用攪拌器打成茸。不過是次成份不詳,大家有機會可問店員。

因湯中有大量蔬菜,故盡是蔬菜的自然甜香,這是真正葡國湯的精髓,而同樣味道也可在《Boa Mesa》找到。

澳門人喝此湯,有時會捉錯用神,以為忌廉味濃才對,其實是錯的。跟多數葡國湯一樣,只會下少量淡忌廉,乃葡人正宗做法。不信?可找葡國當地食譜看看。故要欣賞的,並不是忌廉味,而是有否蔬菜甜香。

拍攝:老陳
湯 -  Creme de Cenoura / 紅蘿蔔忌廉湯

跟「Creme de Legumes」(蔬菜忌廉湯)一樣,以大量薯仔來做,淡忌廉反而是點綴,所以喝到自然的薯茸質感,以及紅蘿蔔的甜香。

拍攝:老陳
湯 - Creme de Grão com Grelos / 三角豆忌廉湯伴青菜

不再重覆了,同樣並非以忌廉味為主。

不過今次並非用薯仔,而是用三角豆(Grão),即鷹嘴豆(Chickpea),打出來的茸同樣有稠的質感。

跟「薯茸青菜湯」(Caldo Verde)一樣,放有青菜,不過並不切成絲。而「Grelos」其實是葡國一種菜心,故大家看見似中菜的菜心時,別驚訝。

味道也是天然的甜香,又是正路的葡國風格,非常之欣賞。

拍攝:老陳
需要麵包的話,可向店員索取,質素也不錯的。

不過主菜份量頗大,建議麵包可免則免。

拍攝:老陳
《金船》的Set Lunch,包括湯、主菜及甜品。湯與主菜每天不同,主菜則有兩款可選擇,通通寫在黑板上。

上次談過三款餐湯,今次續談主菜與甜品。

註:文章菜式,皆以葡文為主,故中文名稱或與餐牌不同。

拍攝:老陳
主菜 - Bifinhos com Natas e Cogumelos

直譯就是「忌廉白菌牛柳」。

見忌廉二字,可能大家會誤會是茶餐廳的重茨貨色,尤其伴碟有薯條與蔬菜。不過放心,來得《金船》,吃到的當然是葡人口味,因店舖就是葡人所開。

此菜特別地方,就是那忌廉,跟豉油西餐不同的地方,是煎牛柳至半熟時,便下忌廉同煮,由於忌廉與肉汁混為一體,故醬汁帶濃郁忌廉味之餘,也帶牛柳味,故牛柳與忌廉之間,味道互相交融,不怕同床異夢。吃過就知沒跨口。

而且醬汁質感自然,不會過份黏稠,並非茨汁貨色,此乃真葡國風味也!

牛柳方面,沒美式般厚,是葡式風格,很對路。肉質嫩又不韌,越咀嚼越有肉汁,且流露鮮牛味來,是味覺的享受。

至於伴碟,很多人也誤會要像法國菜般精緻才對,其實葡國當地也是粗豪的模樣,一堆炸薯條,一堆沙律菜,正路得很。

也有人會誤會伴碟的沙律菜,以為要有意菜常見的火箭菜(Arugula)及羅文生菜(Romaine Lettuce)才像樣,其實完全錯誤。因為正式的葡菜,伴碟是簡單的生菜、生洋蔥及番茄,先加紅酒醋(Red Wine Vinegar),再加橄欖油拌勻來吃。

拍攝:老陳
主菜 - Corvina Frita com Arroz Tomate

我會稱之為「炸石首魚 伴 番茄飯」,當然並非標準。

首先,大家見到番茄飯,便知是正宗葡國菜。

「Corvina」這種魚,沒有中文,《亞豐素三世》會譯做「鰵魚」(做魚肝油那種),但鰵魚是鱈魚(Cod),故應不是。其實「Corvina」是石首魚科,與黃花魚同科,我就大膽稱之為「石首魚」!「Corvina」常見用於正宗葡菜,而炸魚更是葡國菜強項之一,更影響日本人發明天婦羅。

魚身橫切,炸得表面略脆,內裡嫩滑。至於魚尾部分,更有蒸魚的八成質感,鮮嫩好吃!

番茄飯是典型的葡式配飯,別誤會以美式茄汁(Ketchup)來做,當然也非用茄膏,而是以真正的鮮茄來做,所以入口盡是清新天然番茄味,並非如茄汁般只有酸味。

番茄飯 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
主菜 - Bacalhau Fresco Grelhado com Batata Murro

此乃「炭烤鱈魚 伴 焗薯」。

「Bacalhau」即馬介休,乃鱈魚的鹹魚,人所共知。至於「Bacalhau Fresco」?就是新鮮的馬介休,負負得正,鱈魚是也。

鱈灸橫切兩大件上桌,肉身充滿炭火香,風味十足。燒功好,不怕燒得太乾,肉質依然嫩滑。魚肉有魚味,非坊間沒味的鱈魚,吃得津津有味。整體來講,水準很不錯。

焗薯也做得好,腍身中帶質感,且充滿薯味。

拍攝:老陳
主菜 - Carne Guisada com Esparguete

我稱之為「燉牛肉 伴 意大利麵」。

怕了茶餐廳的假茄汁或螢光汁沒有?真正洋人風味,其茄味就是酸得天然,鮮得開胃。

葡國人不是意大利人,不像意式般以醬汁煮回鑊的意粉至收汁,而是像港澳人的碟頭飯般,將汁料放在白烚的意粉上。順帶一提,也有葡人將Carne Guisada伴以白飯,名符其實是碟頭飯,別少見多怪。

葡式的燉牛肉,就是簡單的煎完牛肉,再下番真茄汁(不是Ketchup)燉煮至收汁而成。其天然的茄酸味,是最吸引地方!牛肉不過腍,也不韌,肉質軟硬剛好的程度,配意粉最不錯。

至於意粉,彈牙而不腍,非常之好,但當然不是意大利人的硬芯版本。

拍攝:老陳
主菜 - Filetes de Peixe com Salada

以為是英國菜炸魚薯條?其實葡國菜向來有炸魚的,日本天婦羅就是源自葡國人的蘸粉漿炸魚。

以為洋人炸魚一定不好吃?完全錯呢!

因為《金船》的炸魚柳,完全不馬虎。粉醬不過厚,香脆而不硬,且爽身不油膩,是高水準貨色!魚肉嫩而有肉汁,也有魚味,跟一般雪藏沒味貨色大不同。

魚肉竟然嫩而有肉汁 / 拍攝:老陳
介紹過幾款主菜,現在輪到甜品。

很多人幫襯餐廳,也忽略甜品一環,可能吃過坊間太多濫竽充數的貨色,故對西餐的甜品沒信心吧?

其實葡國菜的甜品,盡顯其真功夫,是龍是蛇,是正宗還是半桶水,一試就知。

拍攝:老陳
甜品 - Serradura

已受夠坊間某名店硬實版本的「木糠布甸」?那你要來嘗真正的葡人口味。

不會硬實如雪糕,軟綿中帶彈牙質感,証明打蛋白工夫做得好。Marie Biscuit碎入口有濃郁餅香,又不怕吃得一口糊。吃罷整件Serradura後,口中留有香甜味道,而非飽滯與膩,水準真不錯。所以吃木糠布甸,《金船》是我喜愛之一。

拍攝:老陳

拍攝:老陳
甜品 - Mousse de Chocolate

我最怕坊間的Mousse又硬又膩又黏口,《金船》的便沒有以上缺點。

質感非常軟滑,略彈牙,吃罷不膩,不怕黏口,非常之好。最緊要是夠甜,因最怕不夠甜的甜品,而且充滿朱古力甜香,不錯不錯!

拍攝:老陳
甜品 - Arroz doce

此乃「米布甸」,澳門人應不陌生。

名符其實,米是主要材料,其實牛奶也是,當中還有蛋黃、玉桂枝及檸檬皮等,不過後兩者在煮好後便被隔走。

如何才叫好吃?那當然要有奶的濃香、又不失檸檬清香及玉桂味的層次,飯粒要粒粒分明,不怕吃得一口糊,整體還要軟硬適中,那就是上品。

《金船》就是通通做得到!水準很好!

最後一提,記得下些肉桂粉來吃。

拍攝:老陳
拍攝:老陳
飲品 - BICA

不想吃甜品的話,大可來杯BICA,即葡人espresso。

喝杯餐後啡,幾乎是葡人的指定動作。何謂BICA?即「Beber Isto Com Açúcar」的簡寫,解作「Drink this with sugar」,但我建議不下糖,才能試出BICA的真章。

先看Crema,已覺非常合格。入口濃郁中帶甘,不錯。但我非咖啡專家,只可說比平常的葡國餐館好。

《金船》採用的咖啡機 / 拍攝:老陳