2010年11月28日 星期日

《牛仔屋》重現工人球場滾牛雜!

門面已不是舊模樣 / 拍攝:老陳
工人球場巷仔的《老炆》,專賣炆骨炆乳豬,老一輩的都認識。同一巷內,提供炭爐滾牛雜的大牌檔,也極馳名,此店叫作《成記》,七十年代已開業。

隨著工人球場清拆,老闆吳先生只好將《成記》的做法帶返家族老字號《牛仔屋》,將炭爐改為酒精爐,照樣提供滾小菜服務,把麵店變成小型火窩店般。

食物放湯中滾的吃法,源自《成記》 / 拍攝:老陳
何謂滾小菜?先選食物,如牛雜、蘿蔔及鯪魚球等,都是預先煮好的;然後店家提供酒精爐及鐵兜,放上自家製的鮮甜豬骨湯,讓客人把食物放湯中滾。想要生料亦可,雞腸、牛肉及黑柏葉等任君選擇。食材經過鮮甜的豬骨湯洗禮,熱辣中帶鮮美,三五知己齊分享,實在快活!

食物放湯中滾的吃法,源自《成記》 / 拍攝:老陳
若你也曾幫襯當年的《成記》,如今又想繼續回味,不妨到《牛仔屋》重溫那味道,雖然沒炭爐,也非往昔的小碟,但風味依然不減。順帶一提,只營業至晚上七時,不做宵夜時段。

拍攝:老陳
牛雜 (放兜中滾著吃)

如果只可選一種小菜來滾的話,牛雜是必選的。

何謂好的牛雜?一般醬汁太濃的做法,我也抗拒,因炆牛雜,要保持本身的鮮味與油脂甘香,方為上品,且難度亦高得多,工序也煩得多。

《牛仔屋》便達到要求,醬汁不太濃,安守本份充當提鮮吊味的角色,把牛雜本身的鮮香帶出來。除此之外,不論牛肚或是牛腸,咬落彈性十足,充滿質感,軟滑而不韌,又要加分!至於牛榜(牛的胰臟)也不怕腥,也不會吃得一口粉,很有彈性,好吃!

拍攝:老陳
配店家的辣椒油,一流!

拍攝:老陳
蘿蔔 (放兜中滾著吃)

配牛雜,吃蘿蔔,最好不過。

蘿蔔本身已炆得非常入味,而且夠腍又夠甜,完全沒渣,稍滾一下便可放入口,滾熱辣,夠過癮!

拍攝:老陳
生牛肉 (放兜中滾著吃)

除了牛雜以外,還有啥是必吃的?我推介生牛肉。

生牛肉並沒醃過,沒生粉、沒生油也沒豉油,完全零添加,原汁原味。

牛肉切得夠薄,故夾起幾塊,在豬骨湯中灼幾秒便熟,入口頓覺濃郁牛味來襲,非常滋味。

牛肉切得夠薄,灼幾秒便熟 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
黑柏葉 (放兜中滾著吃)

牛雜及牛肉以外,又有啥是必吃的?當然是黑柏葉!

黑柏葉就是牛的瓣胃,又叫百頁,不同坊間白色的,因白色的是漂白過的,欠鮮味也欠彈性。黑柏葉則不同,留有本身的鮮味之餘,又帶天然的彈性,完全兩回事。

於湯中輕灼十多秒,便已爽彈得很,入口盡是牛柏葉的本味,很不錯。

拍攝:老陳
雞腸撈麵

澳門哪裡的雞腸又鮮美又爽彈?離不開《新龍棧》、《萬利洪記》及《老炆》(現已不提供),其實《牛仔屋》也極出色!

好的雞腸,並不需要豉油等吊味,因本身的鮮味已足夠有餘,而且質感彈牙同帶爽,不會腍得過份。《牛仔屋》的雞腸,就是如此好質素。

麵底亦撈得出色,夠鬆,不怕黏作一團,不難夾起,且味道不死鹹又帶鮮甜,麵質又夠爽口,很不錯!

拍攝:老陳
牛蹄撈麵

雞腸以外,必吃牛蹄!

牛蹄就是牛蹄筋,比牛筋更爽彈,保証吃得過癮。

牛蹄筋本身沒味,不過店家並不馬虎,把牛蹄筋炆得入味,不錯不錯。