2010年10月12日 星期二

已結業 // 《龍記》經典粵菜

拍攝:老陳
註:本為三篇食評,2014年時整合為一篇

歷史城區的三間旺舖,面對收舖行動,最終《明苑》結業,《義順》遷址,餘下《龍記酒家》,竟能安然度過九月,且至今未結業。

「十月一定繼續營業,至於正式結業日子則不知道。」店裡的侍應,早在八月時已知結業傳聞,不過正式死線在何時,則不清楚。

拍攝:老陳
不過想知《龍記》的歷史,他們多數瞭如指掌。「一九四五年,日本仔還未投降,在缺乏大陸的物資下,澳門百業蕭條。順德大良人馮均先生,毅然在這時刻,與友人合資創辦《龍記酒家》。未幾抗戰成功,酒家生意便蒸蒸日上,成為澳門當紅食府。」如今,已由創辦人的兒子馮崇榮打理。

負責人馮崇榮先生 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
經歷六十五年,《龍記》見証澳門歷史變遷,亦留下不少古舊菜式。有些食物背後,更有段古,就像先生炒飯。

拍攝:老陳
先生炒飯

對於此菜,相信大家都不陌生,因鏡湖馬路某店亦提供,不過其實源自《龍記》。

「數十年前,黃珍記百貨公司老闆黃先生是《龍記》常客,經常點雜錦燴飯,即配料與茨汁淋在蛋炒飯上。某日突然問店家,可否來個特別的燴飯,師傅於是改用鮑魚、海參、蝦球之類的貴料,炒好勾茨淋在蛋炒飯上,結果黃先生吃得歡喜,自此餐牌便加上『黃先生炒飯』。」一位老資歷的侍應告訴我。

如今餐牌的菜名,已省去姓氏,只叫「先生炒飯」,並以蝦仁、鮮菇、豬肚、珍肝、魚柳及雞肉等代替鮑魚、海參及蝦球等奢華材料,令價錢大眾化得多,又不失當年風味。

拍攝:老陳
雀肉石斑夾

後生一輩的未聽過,還以為真有雀肉,其實是吉列魚柳,中間釀入少許鳳肝及芫荽。

表面炸得香脆,咬落肉質實淨彈牙,而且滿口鮮味,充滿肉汁,吃罷不會想念快餐的魚柳包。

雀肉石斑夾 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
吉列田雞

別見吉列田雞,便以為是法國南部的普羅旺斯式田雞腿(Cuisses de Grenouille à la Provençale),其實此乃傳統的順德菜,且用上田雞所有部位,並非只得腿部。

表面炸得夠乾身,略脆而不硬,咬落更是驚喜,因田雞肉極之嫩滑,比炒的「大地田雞」更有驚喜。

拍攝:老陳
鮮蝦多士

看樣子,就知不是坊間的薯蓉版本。

名符其實,是原隻蝦與多士的組合,細心的話,會見蝦身上邊有完整的芫荽葉,此乃蝦多士必有成份。

其實,香港《鳳城酒家》、《陸羽茶室》及《香港大學校友會》等也有此菜式,同樣用原蝦,同樣有完整芫荽葉,不過名字有時叫作窩貼明蝦。

原隻蝦的口感,當然比薯蓉版本好得多,尤其吃出蝦身的爽嫩鮮美。多士並不油膩,質感又夠鬆化,整體甚有水準。

拍攝:老陳
咕嚕肉

怎樣才叫好的咕嚕肉?至少要醬汁聞落不刺鼻,吃落不死酸,才算合格。

此店的當然大不同,因不死酸之餘,酸甜中又帶薑味,故酸得醒胃又舒服。

豬肉有彈性,不霉,兼有肉味,不錯。墊底是酸蘿蔔片,有別於一般食店的做法,不妨試試。

墊底的是酸蘿蔔片 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
豉油妙齡鴿

到《龍記》不吃豉油鴒,有如入寶山空手回!

好的豉油乳鴿,豉油不能過鹹,且要鮮中帶甜,才不致蓋過鴿的肉味,《龍記》就是做得到。

而且乳鴿浸得剛熟,肉嫩細緻有彈性,咬落滿口肉汁,與坊間的大不同,一試難忘。

王家衛電影《2046》曾於此取景 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
所謂懷舊菜,就是重現舊有菜式,讓食客得以懷緬。

至於《龍記酒家》的舊菜,既然餐牌早於六十五年前定下來,一直與《龍記》同在,故那些菜式只可形容為「舊」,而並非「懷舊菜」。大家同意否?

這些舊菜,當中不乏大費工夫者,非預訂不可。而且就算餐牌有,但可能工序過多,師傅無暇顧及,都不會再做了,如「玉簪田雞腿」及「鵪鶉甫」等。

有道預訂菜式,乃「百花釀蟹拑」,如今也做,但貴得要命,因《龍記》堅持用新鮮肉蟹與鮮蝦製作,故十二隻蟹拑便要六隻大肉蟹,索價千三元,不過肉身也會另煮給客人的。

今次便介紹一些需要預訂又值得試的舊菜式。

拍攝:老陳
冬瓜盅 (建議最少兩天前預訂)

這可謂舊式粵菜的經典,如今也有部分食肆供應,且隨時上門可吃,不過也建議來預訂《龍記》的。

其實道理簡單,皆因冬瓜盅要原個燉,非三小時以上不可,故普通飯店都用蒸熟冬瓜(或烚熟),再將預先煮好的湯倒入便奉客,有其形而無其色也,試其冬瓜肉若無湯味便知。

《龍記》的要預訂,皆因原個冬瓜燉給你,其瓜肉吃落軟綿不過腍,充滿湯的甜香,跟坊間的大不同。

觀湯水,可見金黃而色清;喝之,清甜純正,沒味精也不死鹹,非常好喝。

材料方面,當然也不馬虎,而且豐富非常,有蝦肉、豬肉、火鴨肉、蟹肉、冬菇、草菇等,就連勝瓜也雕花的。當中的蝦肉鮮爽,豬肉有彈性,草菇也爽嫩,並非湯渣咁簡單,水準很高。

唯一美中不足之處,就是缺了夜香花,若然有的話,香氣上的層次又提升。

材料豐富得很 / 拍攝:老陳

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正式鹽焗雞 (建議最少兩天前預訂)

可能是澳門唯一真正鹽焗的鹽焗雞,故謂之正式鹽焗雞。

坊間一般貨色,皆以鹽水浸,工夫少,食味一般。

《龍記》的鹽焗雞,正式古法,用玉扣紙包著雞件,放在大量炒熱的粗海鹽中焗熟,故雞皮微焦,帶獨特的焦香,寧舍不同。而雞件被封於玉扣紙內,故原汁原味,不像鹽水烚般流失雞汁,所以雞味濃郁得多,肉汁也特別豐富。

最緊要是鹽焗出來的雞件,毫不死鹹,且吊出鮮雞味來,簡直是人間美味,完全不用蘸薑茸吃。

拍攝:老陳
龍穿鳳翼 (建議最少兩天前預訂)

所謂龍穿鳳翼,必然是雞中翼,且必用厚身的,方便去骨後釀入火腿絲及筍絲。

此等手工菜,極花工夫,坊間已難尋,除非自家製作,否則便要到《龍記》。

咬落啖啖肉,肉質又夠軟腍嫩滑,清鮮味美,不錯。

拍攝:老陳
大良炒鮮奶 (建議最少兩天前預訂)

此乃順德大良名菜,相信大家也不陌生。

而《龍記》向來以順德菜為根基,當然也有炒鮮奶菜式。

炒得不怕燶,可見推牛奶功力不錯。吃落質感軟糯,不錯。

拍攝:老陳

大良炸鮮奶 (建議最少兩天前預訂)

又是順德大良名菜。

要讚的是,粉漿夠薄,炸得也乾身,內裡的奶凝固得好,仍吃得出稠的口感。味道不甜,皆因以鹹調味,很不錯。

拍攝:老陳
大良野雞卷

既然說過兩道大良名菜,不妨也介紹野雞卷。

所謂野雞卷,其實沒有雞的,主要成份是豬網油與豬肉而已。

至於味道,則見仁見智,若然愛吃大良菜的,會喜歡這菜,雖然鬆化度不及大良當地吃到的。

拍攝:老陳

拍攝:老陳

澳門人當中,不少廣東人,但作為廣東人的我們,對於傳統粵菜的認識,可能淺之又淺。

我大膽作推斷,覺得是美式快餐文化的進佔,以及年青人嫌老土追時尚的古怪心態,令不少傳統的飲食文化,逐漸被遺棄,甚至被遺忘。

作為廣東人的我們,當中有多少人還以為廣東菜等同快炒?可能十中其九都舉手說是。全因坊間的食肆,不願花工夫時間在菜式上,寧願只賣快炒貨色,久而久之,如今的年青人都誤解了粵菜,甚為可惜。

以下還有部分《龍記酒家》的傳統菜式,對於年青人來講,可能也都陌生,一於借此機會,再簡述之。

絕版火柴盒,電話號碼只得四個位。感謝侍應特地拿來給我拍照。 / 拍攝:老陳

此牌現已不用,已有幾十年歷史,過往侍應都要掛上此牌,代表公司。 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
皮蛋酸薑

皮蛋是溏心的,即蛋黃呈半流質狀,甫端上桌便可聞到皮蛋香。

伴以自家醃的酸薑來吃,不死酸得來又很醒胃,是不錯的前菜。

拍攝:老陳
上湯蟹肉飯

八、九十年代的港劇,常有橋段,就是飲宴未開席前,先來個蟹肉伊麵,因為貴夾不用錢,全算在主人家的帳上。

來到《龍記酒家》,大家還可吃到真正拆蟹肉的蟹肉伊麵。伊麵以外,還有上湯蟹肉飯。

蟹肉不腥,略有彈性,好過吃坊間假裝蟹肉的蟹柳。

冬菇質素好,爽彈嫩滑,菇味清鮮,並非一般只得蠔油味的貨色。

上湯清淡,飯粒不怕糊作一團,整體不俗。

拍攝:老陳
蝦球湯麵

所謂蝦球,就是比蝦仁大的蝦,蝦身長,炒熟才成球狀,這是與蝦仁的分別。

蝦球、冬菇、菜遠及粗麵,放在既稠且濁的湯上,這賣相,完全是舊式粵菜風味。

蝦球爽口彈牙,略有鮮味,當然不腥也不霉。冬菇帶清鮮菇味,質感爽彈。菜遠用的是菜心,很爽嫩,不過腍。菜遠是啥?如今的店舖,所提供的菜遠,九成都不合格。其實菜遠是整棵菜的幼嫩部分,即菜葉的部分為主,一般來講,莖部較硬的地方都要切。

拍攝:老陳
雞絲湯伊麵

在湯伊麵上邊,加有雞絲、冬菇絲及韭黃煮成的茨汁。

湯底以雞腳及豬骨煮成,跟茨汁混成濃郁鮮甜的味道。

伊麵底不怕淡味,不過腍,入口非常夠味。

拍攝:老陳
蟹肉燴冬茸

這是非常傳統的粵菜,不過坊間食肆已極少供應。

主要材料是冬瓜茸,還有拆蟹肉及蛋白花點綴。冬瓜茸的份量極多,故吃進口不像飲湯,反像吃冬瓜茸。冬瓜茸稀爛中帶口感,入口清甜,很不錯。

拍攝:老陳
蟹肉炒滑蛋

蟹肉是真的拆蟹肉,不腥,吃得出是新鮮貨。

蛋炒得滑,乾身不油膩。

拍攝:老陳

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