2010年9月20日 星期一

真正傳統月餅‧《鳳凰》

創於1966年,真正老餅家 / 拍攝:老陳
註一:2014年整理時,將兩篇集合為一篇

註二:多謝店家准我拍攝製作過程,以作紀錄

傳統月餅?你聯想到甚麼?是否認為冰皮及雪糕月餅以外的,即蓮蓉月、五仁月及金腿月等,已是傳統月餅?

那你聽過玫瑰黑豆月嘛?吃過玫瑰椰絲月未?

以上兩款,可謂傳統中的傳統,如非紅街市附近的老街坊,一般都不認識,尤其現今的年青人。

如斯傳統口味月餅,幾乎無人認識,不過位於桃花江的《鳳凰餅家》,至今仍堅持每年炮製。原因簡單,因不少識貨的老街坊也食過返尋味,故店子雖小,每年中秋卻賣出至少過萬個月餅,師傅都忙個不可開交。


不少識貨的老街也食過返尋味 / 拍攝:老陳

此店始創於1966年,地方淺窄得很,平常人行過都不會識貨。香港遊客更是入寶山空手回,十多人排隊買鄰舖的《晶記》(因旅遊書必介紹),也沒過來《鳳凰》望望,只餘澳門的老街坊幫襯。不過也是好現象,不用跟遊客爭買餅嘛!

月餅天天新鮮出爐 / 拍攝:老陳

開放式工場,可見老闆與師傅們忙個不可開交 / 拍攝:老陳

月餅皆由人手每日鮮製,天天新鮮出爐,沒騙你的,因店內就是開放式工場,整個搓餡焗餅過程,任君參觀。並非如某些大牌子般,工廠做完再下防腐劑,存放一頭半個月慢慢賣,新鮮極有限。

拍攝:老陳

玫瑰黑豆月

黑豆月乃傳統月餅中的傳統,黑色的,別誤會是紅豆沙月。黑豆餡其實是以竹豆來做,竹豆外形其實跟紅豆也有幾分相似,不過較長身。玫瑰二字何解?因採用玫瑰糖來吊味。何謂玫瑰糖?就是用玫瑰花來調味的糖。

黑豆餡質素如何?四個字,「極之軟滑」!

好的月餅餡,都不怕黏口及黐牙,此黑豆月完全做得到,單是質感已屬上乘之品!反之坊間不少大牌子的蓮蓉月,黏口非常,完全不行,大家比較過便識貨。

至於味道,更是充滿豆香,而且不怕死甜,又不膩,還帶少許玫瑰清香,兼夾有餘韻,味道真不錯。不過記住,別同時飲汽水或甜飲,否則就如吃糖飲靚紅酒,暴殄天物也!

拍攝:老陳
玫瑰椰絲月

又是傳統老餅之一!

同樣用玫瑰來調味。主要成份,當然是椰絲,所以充滿椰香;另外還有檸檬葉,帶出清新幽香;當中又有橘餅,故有些果脯香甜;因有瓜子關係,故又帶果仁味。味道層次夠豐富了吧?而且不死甜,椰香之中又帶檸檬葉的幽香,多吃也不膩。

味道之外,口感也是一絕!咬落餡料鬆化之極,不死實,不黏口,也不黐牙,水準甚高!


拍攝:老陳

金腿月

坊間也有的老餅款式,《鳳凰餅家》當然也有。

這個跟玫瑰椰絲月的味道差不多,但少了檸檬葉的幽香,多了金華火腿月的鹹香。

金華火腿是貴價材料,所以每個盛惠三十七圓正。


拍攝:老陳

五仁甜肉月

也跟玫瑰椰絲月的味道相像,但少了檸檬葉的幽香,但多了果仁的味道層次。五仁即是花生、芝麻、核桃、杏仁及瓜子。

餡料又是不死實,夠鬆化,勝過坊間的黏口貨。味道不太甜,也不鹹,水準不錯!

創於一九六六年 / 拍攝:老陳

每朝主婦買菜繁忙時間,桃花江小巷內就充斥人群,你一個我一個的買。

作為傳統餅家,《鳳凰》出品的月餅,全部人手製作,而且每日鮮製,天天出爐,比坊間不少大牌子月餅新鮮得多,又是好吃原因之一。

唔信每天鮮製?不妨到店家幫襯,順便參觀一下其開放式的工場,便見師傅們忙個不可開交。但事先聲明,人客多時便要識趣,別阻礙人家做生意。

拍攝:老陳
一個用心製作的月餅,背後工夫不少,例如五仁月,首先便由搓餡料開始。

拍攝:老陳
搓製好的餡料,放入方形模中,壓至平頂,便不怕餡料死實,而且吃落鬆化。

壓好餡料,便切成一定大小。

拍攝:老陳

切成方塊後,要再過磅,保証份量一樣。

拍攝:老陳
師傅手上的,就是月餅皮。

拍攝:老陳
裹餡最高難度!師傅三兩下手勢便完成!

好比日本師傅握壽司,功架幾多,全於這步驟。

拍攝:老陳

月餅模,款款不同。

拍攝:老陳

要用陰力將餅壓入模,不可令餡過實,又要模的花紋細節全刻在餅皮上,並非容易做得好。

拍攝:老陳
拍攝:老陳
入爐前,要先噴水。

拍攝:老陳
焗一會,便要髹蛋漿,然後再焗。

拍攝:老陳
出爐月餅,最好先隔一夜,等餅皮回油而軟化,便是最佳狀態。

拍攝:老陳
白蓮蓉月

是否已受夠坊間沒蓮子香味的月餅?!是否以為蓮蓉一定黐牙又黏口?!

你只要試過《鳳凰》的蓮蓉月,我保証,你從此對蓮蓉月改觀,甚至可能覺得與之相逢恨晚!

首先,入口便有濃郁的蓮子清香,不死甜,不膩,與坊間的有大分別!其實老一輩的都知道,蓮蓉本來就應這樣。

而蓮蓉的質感,何止軟滑不死實,而且不黐牙,不黏口,保証吃罷不用猛灌水,跟坊間的又是大不同!