2010年8月25日 星期三

已搬遷 // 《清邁》真正泰國味

近兩個月搬到廟後 / 拍攝:老陳
雀仔園有間泰菜小店,名叫《清邁》,開業八年,只賣幾種食物,卻充斥大量食客,當中不乏外賣打包。

可惜兩個月前業主收舖,被逼遷往廟後的店。以為生意會受影響?非也!因食客依然隨之而往,生意一樣火紅,全賴其出品的雞油飯。

雞油飯的泰文讀作Khao Man Gai,港澳人一般稱之為泰式海南雞飯,是《清邁》的主打,往往中午一時多便沽清,客人非預早打電話留飯不可。

能有這麼好的生意,當然有相當實力。就以其雞油飯為例,比起曼谷水門的出品,絕對有過之而無不及,於澳門更是數一數二,除非你硬要用新加坡式雞飯或清遠雞來比。

其出品的湯粿條,清湯底,帶惹味,跟曼谷及清邁街頭吃的一樣。另外還有紅湯底,下南乳汁,一看便知對路,與泰國吃的沒兩樣,令人回味無窮。

哪像坊間多數湯粿條,不是未夠鹹,就是死酸,或是不夠鮮,甚至味道層次未夠複雜,完全不是那回事。有些甚至亂用冬陰功湯底來做粿條,更是錯上加錯。「但泰國人開的店也用冬陰功做湯底啊!」那是他們遷就港澳人而變出來的花款而已,不信的話,可嘗試在泰國找,或於澳門問泰國人。

雞油飯(泰式海南雞飯)是鎮店之寶 / 拍攝:老陳

冬瓜湯清甜好喝 / 拍攝:老陳
雞油飯 (泰式海南雞飯)

泰文讀作Khao Man Gai,直譯就是雞油飯。

雞肉不霉,質感彈牙,滑而不嚡口,且有雞味,並非坊間淡味的貨色,配薑粒蒜粒辣椒調成的蘸汁,特別開胃惹味。

飯底粒粒分明且鬆化,不怕吃得一口糊。不油膩、不淡味、不死鹹,非常之好。

冬瓜湯既清且甜,每碗都有冬瓜一件,連冬瓜也夠腍夠味,不馬虎。

整體來講,絕對比曼谷四十年歷史的《Kaiton Prathunam》(水門雞飯)的出品還要好。

飯底粒粒分明且鬆化 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
在曼谷及清邁街頭吃湯粿條,通常有齊五樣調味料。

當中的砂糖,亦是用來放在湯粿條中調味的,也跟泰國一樣。

拍攝:老陳
雜錦酸辣粿條(貴刁)

還吃冬陰功湯粿條?在曼谷及清邁街頭,基本上都是這種清湯,《清邁》就是堅持這種泰國地道口味。故我經常說坊間的多數亂來。

湯底清而惹味,內有蒜、花生粒、辣椒粉、芫荽及蔥,鹹、酸、辣、鮮兼而有之,且不死鹹、不死酸、不死辣,試問澳門坊間哪家做到?

配料多,有粉腸、豬心、豬潤、豬肉、魚片及肉碎。豬潤爽口,豬心彈牙,又是好貨色。至於粿條,爽口而不易腍,也不錯。

何解我叫「粿條」?其實這種粉條是由潮州人帶到泰國的,本來就是粿條。在清邁一些數十年老字號可見中文寫著粿條的,既然本是中文,故沒必要用「貴刁」這個泰文譯音。

拍攝:老陳
雜錦紅湯粿條(貴刁)

在泰國街頭吃的湯粿條,除了清湯,還有紅湯,基本上是靠南乳汁混茄汁令湯變紅的,跟泰國當地一樣。湯底惹味,微酸中帶鮮,很不錯。

配料有發水土魷、雞紅、白魚蛋、豬肉片及魚片,碗底還有大晒泰國通菜。

拍攝:老陳
椰青大菜糕

女人通常有兩個胃,多出的一個用來吃甜品。不過幫襯《清邁》的男士,也都有兩個胃,因為無論多飽,大家總會叫個椰青大菜糕來吃。

用的是泰國大菜粉,並非我們用的條狀,做出來的大菜糕特別爽滑,並不如氹仔某店的死實。

上層是凝結的椰汁,濃而不膩;下層是大菜糕,爽滑非常,且帶清甜的椰青味,皆因內有椰青水外,還有大量片狀的椰青肉,真是人間極品。

有大量片狀的椰青肉 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
醃生豬肉

有到過清邁的話,也知泰北流行吃這些醃生豬肉,是生豬肉伴以彈牙豬皮及辣椒,再用醋來醃,細菌都被酸醋弄死。

味道方面,我覺得比清邁街市買到的好吃,主要是酸得來開胃而不死酸,帶出豬肉的鮮嫩,且充滿蒜香,鮮味在口中久久不散。