2010年7月18日 星期日

韓國釜山 // 論盡韓式冷麵

註:本文於2010年07月18日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    遊日本,吃拉麵,幾乎是指定動作。到韓國,吃冷麵,同樣也是指定動作。

    韓式冷麵,主流是平壤式及咸興式,分別源自平壤及咸興,都是北韓食品。想吃得正宗,有說要到北韓去,不過人在釜山的話,不妨到南浦洞的“元山麵屋”。

    此店創於一九五三年,店主是北韓人,韓戰時逃到釜山開店,經營至今已是第三代。全店只賣三款麵食,就是平壤式冷麵、咸興冷麵及溫麵。韓國的老字號都這樣,只專注幾種食物,不用大量款式吸引食客。甫坐下,店員便遞上茶煲,拿小杯盛之,其實是熱的清湯。

    平壤式冷麵就是水冷麵,即凍湯蕎麥麵,配料各家不同,此店有烚牛肉片、雪梨條、泡菜蘿蔔及靑瓜片;湯頭清澈,以牛及雞煮成啡色,味道濃郁;入鄕隨俗,加少許黃芥末及白醋,令凍湯更開胃,配襯煙韌的蕎麥麵,特別清涼爽快。咸興冷麵就是拌冷麵,即以苦椒醬拌煙韌的薯仔麵,配料跟水冷麵一樣,不過多了半隻烚蛋,清甜中帶酸辣,十分刺激。溫麵只是熱湯的蕎麥麵,很一般,不値一試。

    嫌以上麵款太常見?同一條街還有間老字號,名叫“婆婆家” (Halmaejib),已有五十六年歷史,至今是第二代。賣的是膾素麵(Hoegugsu)、彈牙麵(Jjolmyeon)及豆漿冷素麵 (Konggugsu),用古舊的粗糙鐵兜盛麵,甚特別。店也古舊,只有U形的吧檯,沒有其他檯椅。

    跟元山麵屋一樣,麵未到,先一人一碗熱湯。先講膾素麵,其實即是魚生拌白麵條,用的是魔鬼魚,甚彈牙。配料有大量椰菜絲、生菜及海帶,拌以苦椒醬,味道清新。彈牙麵是仁川代表菜,麵條黃色,略通透,名副其實非常彈牙;配料也是大量蔬菜,然後拌以苦椒醬,不過比較辣。豆漿冷素麵最特別,因湯底是凍豆漿,做早餐最不錯;味道比首爾“明洞餃子”的清淡,質地也不及後者稠,且用白麵而非綠色的蔬菜麵,風格上略有不同。

    地址分別是中區昌善洞1街37及中區南浦洞2街15。

(韓國釜山遊‧四)


 《元山麵屋》 (원산면옥 / Won San Myeon Og) since 1953

 《元山麵屋》 (원산면옥 / Won San Myeon Og)

 《元山麵屋》的熱清湯

 《元山麵屋》的平壌式冷麺 (평양식냉면 / Pyeong Yang Sig Naeng Myeon)

 入鄕隨俗,可加少許黃芥末於冷麵中

 《元山麵屋》的咸興冷麺 (함흥냉면 / Ham Heung Naeng Myeon)

 《元山麵屋》的温麺 (온면 / On Myeon)

 《婆婆家》(할매집 / Hal Mae Jib) since 1954

 《婆婆家》(할매집 / Hal Mae Jib) 只有U形的吧檯

 《婆婆家》的熱湯

 《婆婆家》的膾素麵 (회국수 / Hoe Gug Su)

 《婆婆家》的彈牙麵 (쫄면 / Jjol Myeon)

《婆婆家》的豆漿冷素麵 (콩국수 / Kong Gug Su)