2010年4月18日 星期日

日本東京 // 天房的天麩羅

註:本文於2010年04月18日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    談東京,論美食,總離不開築地。

    場內市場的壽司大、大和壽司及鮨文等,大家都耳熟能詳,故總是大排長龍,不乏港澳人朝聖。

    其實壽司以外,築地的天麩羅、串燒雞肉及關東煮等熟食,也獨當一面,甚有水準,就算是嘆杯咖啡,吃件多士,也極有風味,同樣値得試。今次先由天麩羅開始。

    港澳一般食肆的天麩羅,通常是炸大蝦,其次就是炸蔬菜,種類甚少,全因欠缺好的日本魚鮮也。來到築地場內市場,找鈴木訓夫主理的天房,細味該店的各樣天麩羅,保證會對天麩羅改觀。

    天房沒有長龍,但要幫襯,也得耐心等上半小時,皆因小店只有十二個位。甫入內,便嗅到陣陣的麻油香,並夾雜魚鮮的氣味,非常吸引。順帶一提,正宗的天麩羅,必用麻油去炸。廚房是開放式的,故可見鈴木師傅的功架,見他將魚鮮蘸過粉漿,便手起魚落,放在表層黑色的鋼煲中炸,用的是煤氣,設備簡單,並非坊間見的大型炸爐。

    一塊塊長形的餐牌,就掛在廚房入口的牆頂,沽清一種,便拿走一塊。我們一行有六人,故一口氣叫了穴子、Megochi、Kisu、芝蝦、大蝦及魷魚來分吃。

    穴子是啥?即是海鰻,比鰻魚短身,正式日本產,並非坊間的中國入口養殖鰻魚。粉漿不厚,也不油膩,入口肉質鮮嫩,不怕柴皮,顯然炸功甚佳。

    Megochi 又是啥?漢字是女鯒,中文叫大眼鯒,乃產自東京灣的魚類,長約十公分,身粗圓,去骨炸起,形狀有點像九肚魚,且同樣質感細嫩,但不怕一咬即散。另一種叫 Kisu的,跟接吻的日文讀音一樣,其實漢字是鱚,港澳人稱的沙鮻魚,乃長約五公分的小魚,比阿寒湖的公魚嫩口。芝蝦來自九州,是長約八公分的小蝦。不去殼,一大堆蘸粉漿炸之,皮脆肉嫩,又帶濃濃蝦味,不錯。

    大蝦如何?肉爽之餘又帶鮮味,根本不蘸汁也可。魷魚厚身,切成長形,口感十分彈牙,吃得出是新鮮貨,可惜魷魚味略遜。

(東京之味‧一)


 《天房》沒有長龍,但要幫襯,也得耐心等上半小時,皆因小店只有十二個位

 一塊塊長形的餐牌,就掛在廚房入口的牆頂,沽清一種,便拿走一塊

 穴子即海鰻,比鰻魚短身,正式日本產,乃正宗天麩羅常用魚類

 メゴチ(Megochi)漢字是女鯒,中文叫大眼鯒,乃產自東京灣的魚類,是正宗天麩羅常用魚類

 芝エビ(芝蝦)來自九州

 いか(魷魚)

 キス(Kisu)跟接吻的日文讀音一樣,其實漢字是鱚,港澳多數叫沙鮻魚,乃正宗天麩羅常用魚類

大エビ(大蝦)