2010年2月12日 星期五

香港《神屋流 博多道場》九州料理

來自日本,不乏日本食客幫襯 / 拍攝:老陳

外國朋友跟你道,他最愛吃中國菜,你會否不明所以?

中國菜分八大菜系,各省亦有不同飲食文化。單是廣東省,也有廣州、順德及東莞菜之別。愛吃中國菜?可以是上海菜或是四川菜。到頭來,可能他愛吃的是北京烤鴨,原來愛吃北京菜。

日本料理亦然,地域不同,風格也有異,雖然未如中國菜般面目全非。

單以拉麵來講,因地域之別,至少有東京、札幌、函館及九州風味,不懂日本地理的也熟知。再認識多點點,又有旭川、長崎、德島、釧路、弟子屈等不同地方的拉麵風格。再認真研究下去,還有數十款地域的風味等你認識呢!

論九州料理,大家會想起連鎖的《味千拉麵》,在此不談此店質素,但真正的九州料理,絕對不止拉麵咁簡單。

上年年底,香港便開了一間九州料理,乃居酒屋風格,由日本電子組合globe的rapper酒井龍一從日本引進到港,名為《神屋流 博多道場》,提供正宗的九州料理,當中不乏九州名物,如宮崎的南蠻炸雞、熊本的芥子蓮根、長崎的五島烏冬、博多的鐵鍋一口餃子及辛子明太子蛋卷等。而最大的賣點,當然是博多的牛腸鍋及醋牛腸!

此店還有第二賣點,就是提供港澳罕見的備長炭串燒。備長炭串燒?跟普通炭或一般電爐的又有何分別?

備長炭乃日本炭王,日本常見,燃燒時有千度高溫,故可迅速烤好表面,同時鎖住肉汁,達至外脆內嫩效果,試過包你上癮,然後對日式燒物挑剔起來,慢慢像我一樣,不會幫襯坊間一般的日式燒物。

千度高溫的備長炭,可迅速鎖住食材肉汁 / 拍攝:老陳

此店設有吧檯,可看著東京來的丸山師傅表演串燒,撲鼻陣陣炭火香,與日本當地小店相約,風味特佳,故來之,我建議坐吧檯。怕油煙?港食肆都不許燒炭,如非他們的抽油煙系統做得好,港府也不批准他們燒炭,故大可放心油煙問題。

來自東京的丸山師傅,有廿年串燒經驗 / 拍攝:老陳

坐吧檯最有風味 / 拍攝:老陳

來居酒屋,當然要喝酒。還喝清酒?吃九州菜,當然入鄉隨俗,喝燒酌!

燒酎其實是蒸餾酒,酒精度比清酒高。分甲乙兩類,前者是連續蒸餾,後者是單式蒸餾,即只蒸餾一次,故保有原料的風味,乃製作燒酎的傳統,故又稱作本格燒酎。

是次選了《たる繊月》的本格燒酌,來自九州的熊本,於樫木桶內長期熟成,於日本網購約百元港幣,在此堂飲只需二百五大洋,合理合理。酒精度達廿五,淨飲未必人人可接受,故可加水、加冰、水割(加冰再加水)、或是加梳打水,悉隨尊便。聞之芳香,入口不嗆喉,比甚麼紅牌黑牌的威士忌好喝,與串燒物最是匹配。

《たる繊月》本格燒酌,乃長期熟成酒 / 拍攝:老陳

博多牛腸鍋 / 拍攝:老陳
來《神屋流 博多道場》,不用多講,先來個博多名物牛腸鍋,齊齊滾吧!

日文叫作「モツ鍋」,日本店會提供白、茶及黒三種湯底,分夠代表白味噌、醬油及黒芝麻,但香港店卻只有豬骨湯及麵豉湯底。

主要材料當然是牛腸,取自澳洲的和牛,雖不是日本貨,但也充滿油膏,入口特別甘香,而且口感彈牙,正是日文ぷりぷり之意。鍋中還有椰菜、洋蔥及韭菜,被湯底灼過後,通通入味得很。吃光鍋中物後,如未夠飽,可叫侍應給你白飯,倒入鍋中,煮成類似粥的雜炊。

博多醋牛腸 / 拍攝:老陳

博多牛腸鍋聞名,醋牛腸也是名物,不能錯過。

日文為「酢もつ」,もつ就是モツ,解作牛腸,只是平假名與片假名之別,讀音是一樣。

跟牛腸鍋一樣,用的是澳洲和牛,同樣充滿油膏,入口甘香彈牙。加上木魚、昆布、味醂、醬油及橘子醋等調成的汁,酸度剛好,不怕死酸,連生洋蔥及豆苗同吃,最是開胃,配本格燒酌最好。

宮崎的南蠻炸雞 / 拍攝:老陳

宮崎有一名物,乃「チキン南蛮」,即南蠻炸雞是也,源自宮崎,現已傳遍日本各地的居酒屋,我亦曾於東京及北海道網走市嘗過,而澳門的《鳴門》亦見(不過質素奇差)。

南蠻所指,並非我們的廣東省,而是南歐。再深入一點,其實是指葡國,因這類蘸粉炸的菜式,最初是由葡國傳到日本的。所以於尖沙咀山林道的《新大壽》吃南蠻漬,就是炸池魚的酢物。

雞肉彈牙,夠嫩,沒雪藏味,至少勝過KFC好幾倍,不過炸得未夠脆。

那些白色醬汁,並非沙律醬,更不是甚麼南蠻醬(見不少網誌有此謬誤),而是他他醬(Tartar Sauce),乃蛋黃醬為基本,再混上青瓜碎、酸豆(Capers)碎、洋蔥碎等。簡單一點,就是快餐魚柳包那些醬。這店的他他醬,未夠酸甜,與日本吃的有些許距離。

熊本的芥子蓮根 / 拍攝:老陳
芥子蓮根是熊本名物,蓮根就是蓮藕。在蓮藕的孔內釀入蛋黃、芥子及白麵豉,然後蘸粉炸之,切片便可上桌。因為是佐酒菜,故份量不大,大家得轉個角度欣賞。

博多的鐵鍋一口餃子 / 拍攝:老陳
有款叫一口餃子的,日文是「鉄なべ餃子」,即用鐵的平底鍋來做鍋子,都很有鍋貼的感覺,是博多的名物。

皮做得煙韌,這點比坊間的日式餃子出色,而且底部焦香夠脆,不過硬,很好。內裡是菜肉餡,也具鮮味,整體不俗。記得試蘸那柚子醬,酸酸的,很不錯。

博多的辛子明太子蛋卷 / 拍攝:老陳
最後要介紹他們的「辛子明太子で出汁巻き玉子」。

辛子明太子是博多名產,辛子即是唐辛子,就是辣椒的意思。明太子就是鱈魚的卵,明太是明太魚的意思,其實就是鱈魚,但跟了韓國的叫法。將明太子釀入蛋卷之中,吃落又鹹又甜,用來佐酒不錯。

下次再談他們的備長炭炭火串燒。

千度高溫的備長炭,可迅速鎖住食材肉汁 / 拍攝:老陳
到《神屋流 博多道場》開餐,若不吃串燒,等於入寶山空手回,枉來之。

『串燒到處都有,街邊的沙爹雞肉串也美味,甚至渡船街頭也有爐端燒,何解山長水遠到香港吃日式串燒呢?』

因為日式燒物,炭火最重要。講究的,都會使用日本炭王備長炭!

看到這裡,你可能又質疑:『備長炭又如何?普通炭或電爐就不行嗎?』

備長炭於燃燒時,可達千度高溫,故可迅速將生肉的表面烤熟,達至鎖住肉汁的效果,令燒物外脆內嫩。對比之下,一般炭燒食物便差得遠,電爐的就更差!所以到日本當地,吃過備長炭製作的燒物,返來澳門都不想吃坊間的電爐燒物,甚至對普通炭烤的燒物也挑剔起來。

而且港府不許食肆燒炭,故可申請牌照燒炭的日本料理,全港只得兩間,《神屋流 博多道場》就是其中一間,全賴他們的抽油煙系統做得好。加上東京來的丸山師傅,有廿年炭燒經驗,故可享受真正日本風味的串燒!

以下簡介幾樣。

烤免治雞肉串 / 拍攝:老陳

「烤免治雞肉串」,當然不是雞肉香腸咁簡單!而是將免治雞肉,做成肉串。

表面燒得香脆,內裡不柴皮,蘸生雞蛋及醬油食之,風味不錯。

露筍豬肉卷 / 拍攝:老陳
以為「露筍豬肉卷」很普通?我保証比澳門坊間的好得多!

燒得外脆焦香,不用多講,最驚喜是露筍,經炭火烤後不止爽脆依然,且鮮嫩多汁,吃過方明白。

鰻魚串 / 拍攝:老陳
「鰻魚串」質素甚高,看圖便知跟坊間的包裝貨大不同。

燒得表面焦香,內裡豈止不柴皮,而且魚油充足,以致肉質嫩滑,沒有坊間肉質霉的弊病,更加沒有坊間常見的泥味。總之吃過必有驚喜。

豬腩肉 / 拍攝:老陳

看圖便知,「豬腩肉」也是外脆內嫩不柴皮,最緊要是,咬落有質感,煙韌爽口,並不肥膩,這點並非坊間一般燒物做到。

雞心串 / 拍攝:老陳

「雞心串」的雞心,取自佐賀三瀨雞,並非一般的雪藏貨,故咬落彈牙有質感,肉味也佳。


雞肝串 / 拍攝:老陳

「雞肝串」的雞肝,也取自佐賀三瀨雞。入口不怕一口糊,跟煲湯的雞肝大不同,質感軟滑而味濃。

綠色的是柚子醬,酸酸甜甜的,可去除飽滯感。

大蔥串 / 拍攝:老陳

「大蔥串」的大蔥來自日本,不過略乾了點,但也算爽脆,也帶些鮮甜味。

如見有汁燒的,建議試之,友人試過,大叫比這乾燒的味道更出。

蔥花鹽燒牛舌 / 拍攝:老陳

「蔥花鹽燒牛舌」也燒得外脆而不柴皮,咬落爽而有口感,不過牛舌應有的芳香不足。

烤榮螺 / 拍攝:老陳

最後一道「烤榮螺」,並非炭燒,但有何賣點?

榮螺肉切細件放回殼中,加上木魚湯,乃其特色。

不過榮螺鮮甜味一般,以數十元的價錢來講,算是意料之中。因真正鮮甜的靚貨,在北海道吃也要數十元,經築地再來港後,通常沒百多二百元不行。