2009年12月21日 星期一

談《桃花源小廚》

裝修華麗,非香港的私房菜格局,但我偏愛後者 / 拍攝:老陳
別誤會我因米芝蓮而介紹此店,其實一星二星與否,我向來並不理會。

而且《桃花源小廚》店主黎有甜先生,乃江太史家廚李才的傳人,個朵本來就響,獲星只是錦上添花。

因店主之名,英文名為《Tim’s Kitchen》,像標榜自家風格,也有私房菜的意味。不過澳門分店由兒子打理,非香港的私房菜格局,故以環境論,我偏愛後者。

廢話少說,先由茶芥開始講起。

茶芥都講?別以為我呃字數。此家選用的辣椒醬,乃鄰埠老字號《余均益》,港人不陌生,澳門則少人認識,其廣式辣醬以鮮香不死酸聞名,故《麥奀》、《何洪記》及《劉森記》等廣式雲吞麵店亦採用,試過之後,包保對辣醬有另一番體會。至於芥辣,當然也非死酸貨色,甚至乎有點法國Dijon的韻味,美式芥辣絕對比不上。茶芥還包括酸薑皮蛋,酸薑酸得來有甜香,不怕吃得舌頭也嚡,皮蛋亦是溏心的,吃得稱心滿意。

茶、芥 / 拍攝:老陳

酸薑皮蛋 / 拍攝:老陳
吃完前菜,先來碗「太史五蛇羹」吧!

五蛇羹到處有,但話明「太史五蛇羹」,論正宗,誰敢說師承江太史家廚的五蛇羹會不正宗?故初來者應試一客。

此乃江太史家中款客的菜式,材料除了拆絲蛇肉,還有花膠、雞肉、木耳及筍等,全部都切成極幼細絲,極考刀功;湯底則由老雞、蛇骨、火腿及甘蔗煮成。看似雞絲翅?切勿魚翅當粉絲。

聞之,有陣陣菇香,令人急不及待嚐一口,果然味道清鮮而不膩;細心咀嚼羹中材料,發現口感豐富非常,絕非湯渣咁簡單,真是享受。將檸檬葉絲、菊花、芫荽及薄脆等配料放入羹中,再喝一口,又是另一境界,味道層次又提升不少,且添了份清香。

正宗太史五蛇羹 / 拍攝:老陳
檸檬葉絲、菊花、芫荽及薄脆 / 拍攝:老陳

「玻璃蝦球」是招牌菜,豈能錯過?

此乃黎師傅於廿年前所創,選用二百克重的虎蝦,以高超刀工,連殼切去肉身表面的紅色,故全身皆白,玻璃之名因而得來。用低溫油泡,實行慢煮,再打個玻璃芡,伴碟是一片金華火腿。

老實講,單看外表,大家一定覺得碎料,不過餐刀切下,便感到肉身之彈牙。放入口中,豈止沒大蝦的霉,簡直是嫩中帶爽,蝦味清鮮而不膩,甚至比龍蝦及西西里紅蝦更好吃,可謂驚喜十足,真不愧為震店之寶!連伴碟的金華火腿也甘香鮮美,真不錯。

玻璃蝦球全身皆白,玻璃之名因而得來 / 拍攝:老陳

「冬瓜蒸蟹鉗」是另一招牌菜。蟹鉗?大家是否想起坊間的炸蟹鉗?當然不能與之比較。

此店將原隻蟹鉗去殼蒸,兩截手臂位仍連著,絕對是功夫菜。蟹肉嫩口彈牙,也具鮮味,水準不錯。墊底的冬瓜件,索盡味道,入口不太腍,口感不俗。不過相比之下,玻璃蝦球的驚喜大得多。

冬瓜蒸蟹鉗,兩截手臂位仍連著,絕對是功夫菜 / 拍攝:老陳

怕貴夾唔飽吧?其實貴價菜以外,也有家常菜式。

不過事先聲明,若硬與坊間比,以下菜式雖然家常,但依然不便宜。不過欣賞食物,並非單純味道,還有師傅的心思及手藝,也是值錢的原因,除非阿豬阿狗也能隨便煮出來。

廢話少說,先講「七彩炒豬肚尖」。

將豬肚尖、筍、酸菜、西芹、燈籠椒等不同口感的材料,切得細碎,再與鬆脆的松子齊炒,表面平平無奇,但一匙入口,多種口感在口腔內爆發,那美妙的感覺,實令我佩服此菜的精巧。豬肚尖彈牙煙韌,非常出色,改寫一般人對豬肚的印象。但切記,得一口氣將多樣材料送入口中,才能細味最高境界。

七彩炒豬肚尖 / 拍攝:老陳
家常的「京都骨」,也是非試不可。不過這裡的京都骨,是排骨的意思,並非帶骨豬扒,故賣相有點像咕嚕肉。

觀其貌,已肯定外脆,最驚喜是,肉質彈牙也夠嫩,名符其實的皮脆肉嫩。汁醬份量不多不少,剛好沾上每件豬肉,故沒有水汪汪的感覺,這也值得加分;且味道不死酸,沒刺鼻的酸氣,水準很高。
京都骨 / 拍攝:老陳
輪到「蝦子炆柚皮」。這菜式,澳門不難找,為何要來這裡吃?當然殊不簡單。

端上桌,已聞到陣陣蝦子香;先淺嚐,會被那濃郁的蝦子香迷倒;再細嚼,柚皮又綿又腍,與蝦子的味道不怕同床異夢,又不死鹹,平平無奇的啡芡,其實充滿鮮味。

如此出色,其實選用泰國的柚皮,故夠厚。先泡水後蒸軟,再加鯪魚煮三小時,把柚皮煮至海綿般質地,並索盡魚鮮味,讓其不寡口。便宜的柚皮背後,工序不少,著實是工夫菜,花了不少心機,出色就在這地方。

蝦子炆柚皮 / 拍攝:老陳
未夠飽?我建議來個「沙爹牛肉炒腸粉」,保証驚喜。

其實一見沙爹牛肉四字,就知是香港的潮式風格,即用沙茶醬來調味,別以馬拉的香濃風味比較。

炒腸粉,即是炒豬腸粉,以為平平無奇?但此店卻將豬腸粉做得彈牙有口感,並非咬落一口糊。牛肉沒用鬆肉粉,也不韌,且夠入味,亦不錯。整體而言,像濕炒牛河,故鑊氣會略少,別誤會有炒字就要有鑊氣。

沙爹牛肉炒腸粉 / 拍攝:老陳

最後,店家送上「芋頭西米露」,芋頭粒切成細小方塊,並不過腍,口感十分豐富,雖是免費,卻有驚喜,為是夜晚餐寫上完美句號。

芋頭西米露 / 拍攝:老陳