2009年12月6日 星期日

已結業 // 真正日本料理《新大壽》

拍攝:老陳

得知蔡瀾將於今夜《蔡瀾品味》介紹《新大壽》日本料理,一於早他兩小時出稿。

《新大壽》位於尖沙咀,創於1972年,當年非常風光,食客不絕,那個年頭,來的都是日本西裝人或本地中產人士。當年師傅之一的鈴木昭宣,是香港第一代日本料理人,後接手老闆的店舖經營至今,可惜種種原因下,乏人幫襯。

何解呢?就是港人口味問題,不是越正宗越不喜歡,就是無壽司刺身不歡。

鈴木先生堅持家鄉口味,主打的是家庭菜,非主打壽司刺身,當然未得港人歡心。其次中環及銅鑼灣湧現大量高級壽司店如《鮨雄》、《Naozen》及《今村》等,迎接這些猛料的後浪,更令老店成挨打狀態。

但我欣賞他這份堅持,不肯隨波逐流,所以我們有幸在港試到真正的和食,而且是家鄉的庶民味道。當你來過這裡,便會擴闊日本料理的世界,而非來來去去還是壽司、刺身、拉麵、烏冬、咖喱飯、鐵板燒及鳥燒。


水之王 大吟釀 / 拍攝:老陳
甫坐下,看餐牌,點完菜後,便來碗枝豆,免費的。給我枝豆,令我想喝酒,就要一瓶大吟釀。

我選的是《水之王 大吟釀》,日本酒度為負三,屬甘口,並不辛口(正數才是辛口)。酸度在1.5以上,是濃醇型,非淡麗型。單是這兩個數據,就知這是甜美醇厚的日本酒,並不澀口,最適宜女士飲用。用的米是山田錦,精米步合為50%,剛好成為大吟釀。

淮山漬 / 拍攝:老陳

先上淮山漬,是前菜,以醬油及味醂等將淮山絲混好,日本人一見就知對路。爽口之餘,又夠開胃。

池魚南蠻漬 / 拍攝:老陳
再來是池魚南蠻漬,為何又叫漬物?皆因聞名,且坊間鮮見。

這個可謂日本媽媽的味道,因這是鈴木昭宣媽媽的拿手菜,也是他們的家庭菜。先炸池魚,後放醋汁,再放上洋蔥等,酸酸的很開胃,送酒不錯。懂欣賞和食的人會讚好,不識貨的人會嫌肉少,就看你眼界到哪裡。

甘鯛西京燒 / 拍攝:老陳

港澳式的日本燒魚,來來去去不是燒秋刀就是燒鯖魚,試過甘鯛魚否?甘鯛就是廣東人的馬頭魚,日本關西地方也盛產。

來個甘鯛西京燒,即用西京麵豉先醃後燒,名字已告知這是關西風格。甘鯛魚肉質實淨,與麵豉混成鮮甜的味道,不死鹹,又是送酒良品。隨甘鯛西京燒附上的腐皮銀杏,是日本貨,外脆內香,入口滲出銀杏的濃郁味道,令人回味。辣椒不辣,亦是日本貨,入口盡是辣椒香味,比燈籠椒的味更濃。

甘鯛西京燒附上的腐皮銀杏及辣椒,皆為日本貨 / 拍攝:老陳
鯖魚板壓壽司 / 拍攝:老陳

最後有個菜式,絕不能走寶,就是鯖魚板壓壽司。

日文為“押し寿司”,又是關西風格的食物,吃得多江戶前的握壽司,何解不試試關西的板壓壽司呢?難道又等《板長》等大賣廣告才一窩蜂去吃嗎?

壽司用板壓出來,魚的上層加上昆布,很對路。醋鯖魚乃師傅自家鮮醃,非坊間的批發貨,故肉質不霉,有彈性,魚鮮味很夠,並不腥。大家一吃,必改變對醋鯖魚的印象。

鯖魚上層加上昆布,很對路 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳