2009年11月29日 星期日

米芝蓮印象

去年《米芝蓮指南香港澳門2009》名單一出,惹起食界爭議,不少香港食家齊炮轟之,實在理所當然,皆因還有太多具份量的食肆,竟然榜上無名。

可能是這因素,故2010年版,增添了不少早該上榜的食肆。如香港的《蓮香樓》、《鹿鳴春》及《大榮華酒樓》,港老饕皆知是好店,識貨的早就常幫襯,可幸今年終於上榜。而《添好運》這種庶民點心舖,竟也惹來米記食探造訪,可能做足事前工夫,又可能老闆曾是四季酒店《龍景軒》大廚,故引起米記注意。

不過,漏網之魚依然眾多。在我心中,至少《源記》的蛋茶、《今村》及《鮨雄》的壽司與刺身、《元祖札幌》的極上醬油拉麵、《九記》的牛腩、《麥奀》老舖的雲吞麵、《陳勤記》鹵水鵝以及《傷心》的酸辣粉,應該上榜。

澳門又如何?精選食肆類別,新添了《祥記麵家》,算是遲來的嘉勉。

此麵家歷史悠久,仍堅持竹昇打麵,那彈牙的質感自然,勝過坊間不少橡筋麵,且鹼水用量剛好,致麵條沒半點鹼水味。至於湯底,以大地魚蝦子煮成,真正湯清而濃鮮,用來做雲吞麵,實在配合非常。還有那雲吞,一口大小,十分傳統,肥豬肉餡甘香鮮甜,只要用心去吃,必將坊間沒鮮味的雲吞分辨出來。雖然近年質素已每況愈下,但吃盡坊間的雲吞麵,論傳統、湯底、雲吞餡的堅持,又有哪家比這勝任呢?

另一精選食肆《龍華茶樓》,也是新添的。不過論食物質素,又未至於最好,但論環境,堅持舊式廣東飲茶格局,與城中賭場酒店的華麗中菜廳抗衡,實在值得拍掌。

《永利軒》首獲一星食肆,可謂吐氣揚眉,其實在我心中,其質素早就超越《金殿堂》及《帝影樓》,故今年後兩者被摘星,可算還《永利軒》一個公道。《紫逸軒》得二星,則有點過譽,我覺得最多只屬一星,因也不算差,至少環境及食物賣相,確是精緻的。

還有《Aurora》也是首獲一星,亦是來得太遲。此店由意大利名廚Michele Dell'Aquila主理,此君來自意大利的 Il Castellana Grotte餐廳,曾在峇里及東京的Bvlgari Resort的Il Ristorante任主廚,實力已不容置疑。嘗過這位大師的手勢,在傳統的Carpaccio(意式生牛肉薄片)上,將Balsamico(意大利黑醋)做成啫喱小粒放在肉片上,果真做到提味的效果,而非坊間的fusion菜般只得噱頭,令我印象深刻。

另有道叫Spaghetti Senatore Cappelli al Nero di Seppia con Gamberetti, Brodo di Mare e Citronella的,簡單講句,就是Senatore Cappelli意粉伴墨魚汁、蝦肉、海鮮湯及香茅。Senatore Cappelli意粉乃銅模壓製,特點是表面粗糙,可讓醬汁更易黏著,入口甚有質感,非坊間甚麼Barilla意粉可做到。那些蝦也不是普通貨色,而是意大利西西里島的紅蝦,那種濃郁鮮甜蝦味,以及地中海氣息,與本地蝦的清甜又不同。墨魚醬汁帶鹹香,並非得個黑字,而且稠得彈牙,如新鮮蛋白打好的Mousse,令口感更添層次。整體就比《經典》等意大利餐廳勝一籌,試過就知龍與鳳。

不過說到底,食肆有否得到米芝蓮認可,也只是個參考,再者,於我心中有就有本屬於自己的米芝蓮,隨心方向去欣賞食物,又何須理會食肆質素有否被某某認可呢?