2009年11月10日 星期二

再談香港《壽司處 今村》

第二輪刺身 / 拍攝:老陳

是次Omakase有兩盤刺身,談過第一盤,今次到第二盤。

同樣有多樣海鮮,有黑曹以、金目鯛、秋刀魚、水魷魚、野生大拖羅、甘海老、活北寄貝及粒貝。

黑曹以,是白身魚,日文為クロソイ(Kurosoi),在北海道則叫クロゾイ(Kurozoi),港澳人一般叫作黑曹,入口就是肥美軟滑,不錯。

金目鯛,也是白身魚,大家也不陌生。這裡提供的,口感軟滑得來實淨,實在鮮甜肥美,勝過坊間的普通沒味貨色。

不少人對秋刀魚刺身的印象,是又腥又霉,全因那是坊間的劣品或是超市的貨色。《今村》的秋刀魚來自九州,肉身通透,入口肥美軟滑,鮮味得不得了。

水魷魚有吸盤及肉身部份,很有嚼頭,越咀嚼越有鮮味,並非坊間的沒味魷魚。

最驚喜是野生大拖羅!坊間一般都不會用日本吞拿魚,大家要知道就算日本當地,也不是隨便可吃到野生的。《今村》取得和歌山勝浦的野生藍鰭吞拿魚,怎可不吃?嚴格來講,該次所吃的是接近中拖羅的位,乃較有口感的地方(太肥則口感略遜),入口有股海洋氣息,那油香與魚香充斥鼻腔,那境界之美妙,絕非跨口。

大家都熟悉甘海老,即是甜蝦,但質素與坊間不同。蝦身入口軟綿,濃濃的蝦甜味滿口腔,與坊間的高低立見。

相信不少人也吃過北寄貝。以為是紅色的?其實那是熟的平價貨,因活北寄貝是灰色的。《板長》也有提供活北寄貝,但那貨色,連北海道釧路市HK$10一大隻的貨色也不如,因為毫無鮮甜味。

《今村》的活北寄貝,不止爽口,而且鮮味得很,只要你吃過,便會醒覺坊間的質素何其垃圾。

粒貝,即是響螺,可能大家已受夠沒味的貨色,以為要猛蘸醬油方可,大錯特錯。因為好質素的粒貝,不但有嚼頭,而且鮮甜得很,是人間極品。

吃完第二盤刺身,以為輪到壽司,不過還有日本岩蠔。

論日本蠔,人人皆知廣島蠔,因為蠔味濃郁;其次是北海道厚岸蠔,到道東必吃。至於岩蠔,非日本東北地區莫屬。岩手、宮城及青森皆聞名,《今村》的岩蠔就是來自青森。

若你喜歡法國蠔的爽脆與海水味,吃日本岩蠔時,記得轉個角度去欣賞。岩蠔通常大如手掌,肉身一分為三,連殼上桌,放上紅蘿蔔茸及蔥花,配以醋汁,就是日式吃法。這青森岩蠔,入口有蠔味,也有海水氣息,屬於creamy類,但不致於一口糊,很好。

活北寄貝 刺身 / 拍攝:老陳

活北寄貝 刺身 / 拍攝:老陳

和歌山 勝浦 野生吞拿魚 中拖羅 / 拍攝:老陳

青森 岩蠔 / 拍攝:老陳