2009年10月21日 星期三

香港《今村》的Omakase

頭輪刺身 - 《今村》Omakase / 拍攝:老陳

既然是《板長壽司》老闆鄭威濤(Ricky San)私下常光顧的壽司店,究竟《壽司處 今村》有何過人之處?

不用多講,單是每晚日本直運的冰鮮貨(不是批發的急凍貨),取貨地皆由師傅挑選,並每日清貨,確保新鮮,已知水準之高。

有啥好吃?當然不要如坊間的吃法,又拉麵又烏冬又鐵板燒又鰻魚飯,因這種包羅萬有的所謂日本料理,周身刀就是沒張利;就算到日本,猛料的老舖們也多數獨沽一味,如《色川》只賣饅魚飯、《天房》只賣天麩羅、《鳥松》只賣釧路風味炸雞等,就算是コース料理(Course料理)也不會過份離題。故港澳討論區常見埋怨高檔日本料理少菜式揀,其實是他們不了解,且慣了坊間的港式澳門式的日本菜。試想像,我們去《盛記白粥》也不會期望有雲吞麵及乾炒牛河吧!

故來《壽司處 今村》,當然就是吃壽司與刺身,最好試個おまかせ(Omakase)。

Omakase,港澳有份量的壽司店皆有之,日本更是常見。意思是不看餐牌,任由師傅發辦,是對師傅的信賴。你以為店家會襯機給你不新鮮的食物?當然不會。因為Omakase的質素,就代表日本師傅的功架,是店家拖展本領的機會,不止給你時令又新鮮的食材,就連食物的先後次序也安排好,讓你享有最完滿的晚餐。

價錢如何?如你在東京築地場內市場的壽司店,一人份的Omakase,約為三百多元港幣。若果你在日本銀座的名店,過千元港幣是必然。《今村》呢?最低消費八百大洋,其實也算值得,別忘記每樣魚鮮都多了程飛機,而且不是批發的急凍貨。

一般來講,吃Omakase都應坐壽司吧檯,不過是夜已客滿,故在一般食桌享用。不同之處,是師傅不能逐件為你添上,而是一整盤一整盤的上,侍應再為你講解吃的順序。

首先,由鰹魚刺身打頭陣。鰹魚是一貫たたき(Tataki)做法,即是燒過表面,外熟內生。加上青蔥及醋,不用蘸醬油吃。入口肉質軟滑,沒有腥味,跟坊間就是不同。然後是前菜,分別有汁煮蘿蔔、煮三文魚皮、蟹子凍、炸八爪魚吸盤及汁煮蘿蔔絲。

完成前菜後,侍應便將一大盤刺身端上桌,而這個只是上集。分別有鯛魚、池魚、深海池魚(鰝鰺)、大拖羅、牡丹蝦、帶子(不是帆立貝)、本象拔及赤貝。

茗荷是枝狀物,乃日本醃漬薑花。 / 拍攝:老陳

單以外觀,如何得知是否正宗的刺身?看看有否紫蘇葉(シソ, Shiso)便知,通常是青紫蘇,此物可殺菌,是刺身良伴,入口清香,味道像歐洲的羅勒。如有茗荷及各樣香草則更好,茗荷是枝狀物,入口味道似薑,是日本醃漬薑花。

由白身魚開始入手。鯛魚來自九州玄界灘,肉質軟滑,不霉,是意料中事。池魚入口肥美,魚香滿舌,同樣軟滑。深海池魚讀音乃Shima-Aji,日文漢字是鰝鰺,在北海道如見鰝蝦,就是Shima-Ebi;鰝鰺當然比池魚肥美,因不是普通池魚,現不少店舖也提供;觀其貌,晶瑩剔透,是罕見的高質素,吃之,肉質實淨得來,又夠細緻,有股淡淡的幽香湧上鼻腔,是個好享受,未吃過的會以為我跨口,吃過便知我所言非虛。

女侍應問我大拖羅如何,我覺得魚鮮味十足,水準很高,不過肥美得來,花紋不夠細緻,雖感受到在嘴裡溶化的感覺,但嚼頭稍遜。她道出原因,原來這是日本養殖的,可滿足只愛肥美的食客。她像是知道我想試野生的,故說第二輪會有和歌山勝浦的野生吞拿魚。

還有貝類與蝦,先吃哪個?記住,貝類屬鮮甜的食材,故要留在最尾,次序倒轉的話,蝦的鮮味會稍遜。

牡丹蝦肉身夠白,証明油脂豐膄,故入口軟綿,口腔滿是濃濃的蝦甜味,講出來也沒人信。蝦頭有膏,可以不啜,他們會替你另炸上碟;除非是葡萄蝦,便要襯生啜其蝦頭。

帶子不是帆立貝,故口感不太彈牙,是正常的。吃到淡淡的鮮貝味,不錯,因坊間大部分都是沒味的急凍貨色,不蘸醬油不行。

本象拔來自九州,吃其嚼頭,真不錯。若論鮮味,會比不上北海道產,但北海道的又不夠彈牙,行內皆知,各有各欣賞。

赤貝,Akagai,其實就是日本的螄蚶。人人怕螄蚶煮得不熟,卻不怕日本的赤貝,其實是同樣東西,生吃的味道也相像。質素如何?當然又是鮮甜彈牙,因為是原隻冰鮮運來,每晚清貨,哪像坊間的沒味貨色,非蘸醬油不可。

鰝鰺晶瑩剔透,肉質實淨又細緻,有股淡淡的幽香。 / 拍攝:老陳

大拖羅魚鮮味十足,不過花紋未夠細緻,嚼頭稍遜,因為是日本養殖的,但質素也高。 / 拍攝:老陳