2009年10月25日 星期日

北海道道東 // 爐端燒之源‧釧路爐端

註:本文於2009年10月25日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    釧路市不乏爐端燒,皆因這裡就是發源地。

    有家老店,就叫釧路爐端(くしろ 炉ばた),至今已第三代。五十多年前,店主參考仙台的炭燒蔬菜,以同樣手法炭燒海鮮,創出爐端燒。由於大受歡迎,仿傚者衆,故爐端燒開得成行成市。

    何謂爐端燒?爐端即爐邊,名副其實,食客圍着炭爐邊而坐,故一般只招呼十多廿人左右。故澳門坊間的,不得圍爐而坐,且用電爐的店子,已失爐端燒的意義,極其量只算是烤肉。

    釧路爐端是間小木屋,甫入店內,已覺煙霧瀰漫,並嗅到濃濃的炭火香,加上古舊的裝潢,屋頂積存已久的油煙,單是這種風味已値回票價。店的中央,置有大炭爐,一邊坐着負責燒烤的中島婆婆,餘下三邊擺放食桌,U字形的圍着炭爐,故食客們排排坐,近距離欣賞婆婆手勢,氣氛熱鬧。

    宵夜時段來最好。叫杯冰凍“殺破狼”,即札幌生啤的日文讀音,邊喝邊吃,談笑風生,一樂也。點啥?當然叫海鮮,皆因釧路是個漁港。釧路的秋刀魚聞名,燒後肉質不霉,充滿魚味,因為不是急凍的;柳葉魚(雌性就是多春魚)也非急凍,肉質細緻而不腥,一改對此魚的印象;魷魚筒釀以白味噌及薑茸等醬汁,原隻燒好,切件時醬汁流出來,非但不死鹹,反而吊出魷魚鮮甜味;銀鱈魚也是鮮貨,配以西京燒做法,即醃以白味噌再烤,肉質鮮美嫩滑,與澳門的沒味貨色大不同。

    一夜干乃道東特產,非試不可。所謂一夜干,就是先用鹽水浸魚,然後風乾一夜,一般不去頭,直接剖開兩半攤平而成。道東的Hokke魚(ホッケ / 花魚)及Kinki魚(喜知次),由於油脂豐腴,燒後肉質不粗糙,且軟滑甘香,鹹鮮非常,故很適合做一夜干。

    海鮮吃得多,不妨叫些蔬菜。燒茄子剝皮切件上桌,肉身不怕柴皮,蘸薑茸吃,最為地道。冬菇大大件,原隻反轉炭烤也不怕乾,皆因中島婆婆不時倒上鰹魚湯,非但令菇身不乾,還把菇味昇華,非常好吃。

(日本道東自駕遊‧四)


 《釧路爐端》是爐端燒始祖

 《釧路爐端》是間小木屋,甫入店內,已覺煙霧瀰漫,並嗅到濃濃的炭火香

店的中央,置有大炭爐,一邊坐着負責燒烤的中島婆婆,餘下三邊擺放食桌,U字形的圍着炭爐,故食客們排排坐,近距離欣賞婆婆手勢,氣氛熱鬧。

 食客們排排坐,近距離欣賞婆婆手勢,氣氛熱鬧。

柳葉魚(雌性就是多春魚)非急凍,肉質細緻而不腥

 魷魚筒釀以白味噌及薑茸等醬汁,原隻燒好切件

  銀鱈魚也是鮮貨,配以西京燒做法,即醃以白味噌再烤



釧路的秋刀魚聞名,燒後肉質不霉,充滿魚味



道東的Hokke魚(ホッケ / 花魚)不是鯖花魚。一夜干也油脂豐腴,燒後肉質不粗糙

 燒茄子剝皮切件上桌,肉身不怕柴皮,蘸薑茸吃,最為地道

  冬菇原隻反轉炭烤也不怕乾,皆因中島婆婆不時倒上鰹魚湯