2009年10月15日 星期四

香港 // 淺談壽司店

《今村》的 和歌山 勝浦 野生吞拿魚 中拖羅 / 拍攝:老陳

廿年前,吃一頓日本料理,乃高檔的玩意,並非人人捨得吃。

不過時至今日,壽司店成行成市,甚至十元可買四件,廉價如此,小學生亦負擔得起。

所以壽司及刺身是啥模樣,大家都清楚,不過那真是日本人眼中的壽司與刺身嗎?吃在口裡的食物,又是否日本人的口味?

很簡單,你試細想,當幫襯這些食肆時,會遇上日本人嗎?甚至乎往香港的迴轉壽司店,你又見到日本人嗎?

可能你會想駁斥我:「這裡又不是日本,當然沒有日本人去吃。」

其實猛料的壽司店,從來都充斥大量日本人。到香港的《今村》、《鮨雄》、《湖舟》或《なお膳》看看,便知我所言非虛。

香港的壽司店,可能大家都熟悉甚麼《元祿》、《元氣》、《板前》甚至是高檔一點的《板長》,全因他們大賣廣告,讓大家耳熟能詳。而其實,這些都只屬於大眾化壽司店,將價就貨,廣開分店,只是壽司店的麥當勞而已,乃一盤賺錢生意,不可能體會日本壽司的真髓,單是魚生的鮮度與質感,已是普通過普通。

至於《今村》、《鮨雄》、《湖舟》或《なお膳》,雖然不賣廣告,但從來就充斥日本食客,沒訂位的更是難以入坐,而且是高檔次的壽司店。

所謂高檔次,當然不是扮高級,亦非懶高貴。

首先,日籍師傅都是大有來頭兼有老經驗。

其次,魚鮮並非急凍批發貨,而是與日本的水產公司或私訂的飛機冰鮮貨,而且種類也非坊間的普通料,如黑曹以、金目鯛、鰝鰺、葡萄蝦、岩蠔及原個生海蠔等。

還有,魚鮮在哪個產地取貨,也嚴格選取,如吞拿魚用和歌山勝浦貨、秋刀魚及本象拔用九州的、岩蠔用青森貨、海膽用北海道稚內的,吃到的是真正日本魚鮮味道,不像澳門會用大陸海膽或加拿大海膽、大陸北寄貝、不知何處的吞拿魚等,吃的只是形式上模仿日本壽司,情況等同去美國買條急凍魚清蒸,怎會吃到廣東人蒸鮮魚的風味。

講得太多,不如找間介紹,下次一於談《今村》。

《今村》的店長兼壽司長乃今村猛之,是個風趣的肥師傅,曾在京都的《壽司勝》及《壽司居酒屋旬》工作 ,後被《川富味》派來港當店長,於是定居香港,後在零五年自立門戶,開了《壽司處 今村》。

順帶一提,港澳人愛吃的《板長壽司》老闆鄭威濤,即是《和味無窮》的Ricky San,在某次電台訪問中,也直言他最欣賞而愛吃的壽司店,就是這間《今村》。

今村猛之,乃《今村》的店長兼壽司長,是個風趣的肥師傅 / 拍攝:老陳

《今村》的門面 / 拍攝:老陳