2009年7月24日 星期五

澳門的意大利菜‧分析《Portofino》

Linguine con le Vongole / 拍攝:老陳

註1:2014年10月再試,水準有些退步,尤其是Streamed Mussels

註2:舊稿原是四篇,2014年11月搬blog時才結集成一篇

論意大利菜,香港早有《Grissini》、《Sabatini》及《Cova》,都是意大利猛料大廚主理,前者就是Vittorio Lucariello坐陣,後兩者更分別來自羅馬及米蘭,是當地歷史悠久又名氣大的餐廳。所以一般來講,港人更有機會嘗到正統的意大利口味,故到飲食討論區一看,他們多數對意大利餐飲有一定認識,平均來講比澳門人高。

澳門呢?大家可能第一時間想起《經典》、《斜塔》、《Toscana》及《我的意大利廚房》。水準好嗎?得罪講句,我覺得一般。

曾聽過有人說吃意菜,要到《Pizza Hut》,真令我搖頭嘆息,因為那是美式薄餅店。証明美國強姦意國飲食文化,向全球廣推歡樂共聚氣氛的策略,商業上是非常成功,因不少人還以為Pizza真要猛下材料又要厚批才行。這類連鎖餐飲,令不少人誤解意菜,甚至乎降低港澳年青人的餐飲知識水平,要糾正一般人對意菜的印象,非常之難,更莫說如何去欣賞意大利菜了。

可幸賭場酒店開幕,有不少猛料的意大利餐廳開張,澳門人的眼界開始提升。

當中有水準的,誰都識得殿堂級的《Don Alfonso 1890》及《Ristorante il Teatro》,不少港人也專程來澳門幫襯。想一嘗高檔級的手藝,絕對值得一試。但要求傳統的做法與賣相,便可能難以滿足,因為這些食肆,就如四季的《紫逸軒》,食物金雕玉砌,主打精緻,你會覺得吃到民間的風味嗎?

有間意大利餐廳,水準不錯,有不少傳統菜式,賣相踏實,不會盲目地在碟上畫醬汁花,這間就是《碧濤意國漁鄉Portofino》。

論意大利餐廳,不少人想起殿堂級的《Don Alfonso 1890》及《Ristorante il Teatro》,而且大廚執著,魚鮮及配料等都是意大利貨,水準不容置疑。

但意大利人看過餐牌,便如澳門人到四季的《紫逸軒》,會發覺食物金雕玉砌,主打精緻,且創作成份甚高,吃到的並非民間口味,單是意大利飯放入海膽殼中的賣相,已知並非意大利媽媽的味道。

故想了解真正意大利傳統口味,建議到《Portofino》,因牌餐可找到多樣傳統菜式,賣相也不畫蛇添足。最重要是沒有拘謹氣氛,那才與熱情的意大利菜匹配。

店名取Portofino,其實是意大利北部Liguria區Genoa省的一個漁港。不過店中沒有標榜有Portofino的魚鮮,故也不用刻意點北部的菜式。而且Liguria區雖為北部,但飲食風格也帶南意風味,因老早以前,就與南意的Sicilia(西西里)有交易,在飲食上早有交流。

不過要說Liguria區有啥聞名,欖油及青醬(Pesto)便最聞名,市面上更有標榜Genoa省出產的Pesto alla genovese(南部有Pesto alla siciliana);就如中國人吃梅菜,也標榜惠州梅菜是靚貨。那青醬是啥東西?其實是羅勒(Basil)、松子、硬芝士(通常是巴馬臣即parmigiano-reggiano)及欖油等材料攪成的醬,但不少餐廳都愛譯成香草醬甚至是香草二字便算,我很反對,因字面看不到究竟是甚麼,所以還是記住意大利文最好。

吃意大利菜,通常送上大量麵包,而且可以隨便添加,這店亦然。男士們不怕未夠飽。店裡有提供Feta Cheese及蒜頭欖油,用包蘸之,不錯。僅記別搽麵包,撕成一口大小蘸吃才對路。不夠蘸?叫侍應為你再添吧!如想蘸意大利陳年黑醋,不妨叫侍應為你添上,正路吃法是倒在欖油上,黑醋會走在欖油中間,蘸吃時便黑醋與欖油的味道兼而有之,齋包也變成天下美味。

Corte Giara Pinot Grigio 2007 / 拍攝:老陳

吃歐洲菜,不來一瓶餐酒,總是格格不入,因餐酒與食物間互相提味,才是吃歐洲菜的高境界。不喝酒的話,建議叫水,別叫甚麼汽水之類,因會壞了舌頭欣賞美食的能力,這是多數港澳人的通病,亦看得出多數人不著重細味食物。吃意大利菜,當然要瓶意大利產的葡萄酒,我試過店中的Banfi Le Rime Toscana 2007及Corte Giara Pinot Grigio 2007,皆來自意大利北部,都是白酒;前者以三成Pinot Grigio及七成Chardonnay釀成,是輕身的清爽型;後者只用Pinot Grigio來釀,甫開瓶便有荔枝加青檸清香,入口酸味散發清新氣息。兩瓶也不錯,店裡開也不過是二百多元,十分抵喝。

來《Portofino》,就是為了意國傳統菜式,並非追求貴價食材或金雕玉砌的食物。上篇已提過。

因坊間多數人誤解,以為吃意大利菜就是要高貴,就如洋人以為我們餐餐食翅吃乳豬。其實意大利人也非每餐吃西西里紅蝦或海膽,反而以蔬菜為主,更加不會輕易吃到白松露。

Spinach and Egg Stracciatella / 拍攝:老陳

意大利羅馬有款湯,非常地道,名為Stracciatella,直譯是碎布,但通常譯成蛋花湯,不論中或英。主要材料就是蛋及巴馬臣芝士(Parmigiano-reggiano),放在熱的清湯中,變成碎布的模樣,賣相絕不討好。

在《Portofino》,這湯變成Spinach and Egg Stracciatella,名稱上強調有蛋,有些畫蛇添足,可能遷就不懂意文的洋人吧!加上菠菜,不是這店獨有,外國也有這個吃法,而且賣相也比單純的Stracciatella好。

味道如何?我們會覺得太像老媽做的蛋花菜湯,只是多了芝士碎,故多數人會覺得不值,但好奇此湯模樣的話,一試亦無妨。

Minestrone with Pesto / 拍攝:老陳

另有一道叫Minestrone with Pesto的,強調有Pesto,亦有些畫蛇添足。

Minestrone是典型的意大利雜菜湯,材料少不了洋蔥、紅蘿蔔及番茄,還有意大利的翠玉瓜(Zucchini)。跟中式雜菜湯不同之處,是先用欖油把材料慢炒十分鐘以上至軟身,才下水去煲,故蔬菜入口沒有湯渣感覺,大家不妨在家試試。

Pesto即是青醬,是Genoa省(熱那亞)的特產,上篇有提及,是羅勒(Basil)、松子、硬芝士(通常是巴馬臣即Parmigiano-reggiano)及欖油等材料攪成的醬。放些Pesto在Minestrone中,是慣常吃法之一,清爽的蔬菜湯中遇著Pesto的微酸,味道不錯的。

Carpaccio / 拍攝:老陳
對於生牛肉片,相信大家也不陌生。此菜名叫Carpaccio,用的一定是牛,因為1950年首創此菜式的Harry's Bar(位於威尼斯),用的就是牛,所以某些餐廳寫成Beef Carpaccio,又是多此一舉。何解叫作Carpaccio?乃當年店主Giuseppe Cipriani看到生牛肉片的顏色,聯想起威尼斯畫家Vittore Carpaccio,故以他的名字作為菜名。

Carpaccio通常會有火箭菜(Rucola)及巴馬臣芝士(Parmigiano-reggiano)放上邊,這裡亦然,而且不可缺欖油及檸汁,故生牛肉除了欖油香外,入口也帶酸味,別誤會是變壞。現今有些餐廳,會提供生魚片,叫作Carpaccio di branzino,但《Portofino》沒有提供。

有些人會將Carpaccio與風乾牛肉混淆,其實風乾牛肉是Bresaola,源自意大利最北的Valtellina,跟風乾腿一樣是風乾的(頗廢話),切片吃之,但跟Carpaccio的吃法不盡相同,因為除了加欖油、檸汁以及火箭菜(Rucola)這吃法外,也可以完全不用配料。

Streamed Mussels / 拍攝:老陳

《Portofino》的Streamed Mussels,絕對必試,每次皆吃。

可選辣番茄醬或白酒的煮法,我建議試辣番茄醬,並不辣的,意大利菜的辣椒多數是調味提香而已。番茄醬頗鮮味,很清鮮,看得出有不少番茄,非但不是討厭的美式茄汁,與茶餐廳的假茄汁貨色更是兩回事。

那些青口,不像坊間的急凍貨,肉質非常鮮嫩,非擦紙膠貨色。因殼黑色,我曾懷疑根本是藍貝,但餐牌又譯作青口。在番茄醬的提鮮下,這道青口完全打開你的胃,再喝幾口白酒,讓是夜的晚餐有個好開始。

吃青口很麻煩?相信不少女士會有這個想法。其實只要留一隻青口的殼,當鉗用,去把其他青口的肉夾出來,這吃法比用刀叉方便得多。

還記得泳兒唱著「Vongole!Vongole!」替某快餐店賣廣告嗎?其實Vongole就解作蜆,是意大利文。

《Portofino》的Linguine con le Vongole,就是大蜆扁意粉,也有不俗水準。

同樣有辣番茄醬及白酒煮兩種選擇,我同樣建議選前者。

怎樣的意粉才叫好吃?我要求太高,凡是過冷河的煮法,一吃便吃出來,一定不入味的。

意粉要煮得快熟時,立即隔水,襯熱倒入烹煮中的醬汁內翻炒。這時意粉處於吸水狀態,把醬汁都盡吸,意粉才最入味。並非秘訣,意大利的正宗做法根本這樣。

他們用扁意粉(Linguine),煮得夠索汁,頗入味,明顯是正路的意式煮法。味道層次上,跟茶餐廳的過冷河貨色絕對大不同。至於口感,不怕腍,有些少硬芯,很對路。Parsley(意大利芫荽)碎又起到清新作用,不錯。

Linguine Alla Pescatore / 拍攝:老陳

嫌大蜆單調?可花心一點,要個漁夫意粉Linguine Alla Pescatore,有齊中蝦、青口及大蜆。

餐牌標明是Liguria Style,而Portofino本身就是Liguria區的一個漁港。今次用白酒煮,意粉賣相像白烚,易令人誤會是普通貨,其實嘗過便知,又是煮得非常入味,鮮到不得了。