2009年7月31日 星期五

雲吞麵‧代替品

《何洪記》的雲吞麵,麵在上,雲吞墊底,十分傳統。 / 拍攝:老陳

註:2014年再試《何洪記》(搬到希慎),水準已大跌

澳門不乏美食,但香港也不輸蝕。

我當然不是指那些板字頭壽司、美字頭快餐或者大字頭的甚麼冰活藍貝。

更非味字頭拉麵,或者翠字頭的茶餐廳。

雲吞麵這東西,港澳皆有,實在有多少人知道,最正統的雲吞麵味道,反而在香港。

可能你會質疑,所謂的正統是誰定?讓我告訴你。

雲吞麵之所以用蝦做餡,以大地魚煮湯底,麵條只用蛋及麵粉而不加水,都是由麥煥池先生所創的。當年他就在廣州西關開《池記》。但要分清楚,今時今日,港澳兩地的《池記》,已與此無關。

有否聽過《麥奀記》?或者《麥文》及《麥兆》等?其實就是麥煥池的後人所開,基本上仍堅持當年傳統。雲吞有肥豬肉及小蝦,小巧精緻,放於碗底,麵一小撮放於上,湯是味濃色深的大地魚湯,細細碗,這才是真正的雲吞麵。那些大粒雲吞的,或是大大碗麵的,已面目全非,現代人不覺問題,因不知本來面貌而已。

最早在港開舖,手藝又源自麥煥池的,大家可能以為是麥氏後人,其實非也。是誰?是何釗洪。

他是麥煥池唯一徒弟,於一九四六年創立《何洪記》,後由其子何冠明接手生意,越做越大。味道如何?也是傳統的雲吞麵風格,水準甚佳。

在澳門,除了到漁人碼頭吃《麥奀記》外,其實可到《雲吞麵世家》吃,其風格與《麥奀記》及《何洪記》最相像,當掛念香港的傳統雲吞麵時,唯有到《雲吞麵世家》找代替品。

《何洪記》的雲吞小巧精緻,保留傳統。 / 拍攝:老陳