2009年6月7日 星期日

香港 // 中環正宗和食(下) - 《鮨雄》(己結業)

註:本文於2009年06月07日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

是次在鮨雄OMAKASE,由Ricky師傅為我們效勞。

壽司吧檯前,有一扁平陶盤,給師傅放刺身用;客人吃完,師傅再切下一款,盤不用換。打頭陣是鰤魚、縞鯵(深海池魚)及金目鯛,三款都是白身魚,逐樣切給你,每款都口感軟滑有彈性,而且豐腴鮮味,故不用蘸醬油吃。然後是一小碟燒三文魚皮,既薄且脆,中和肥美刺身的油膩感。

論到油脂豐富的左口魚,師傅切好後,放小碟中,然後加醋、辣椒蘿蔔茸與蔥花,中和油膩感之餘,又吊出鮮味來,不錯。接著是依佐木魚,即我們的雞魚(非大眼雞),這魚甚少現身普通食肆,算是罕有。味道如何?口感實淨來得,魚油也豐,味道甘美。最後是鰹魚,薑茸蔥花放面,入口陣陣鹹鮮味,咬落有彈性,坊間一般貨色可謂爭天共地。

吃罷刺身,師傅搬出迷你飯桶,還將竹葉放陶盤上,代表開始做壽司。先給你一碟漬物,當中包括蘿蔔及山藥(准山)等。師傅見我們吃完,便悄悄在抓飯糰,三下手勢,做好一件壽司。此乃三手握,是正宗江戶前做法,這手藝非到處有,因要三下定型又要實淨,並非易事。別以為是綽頭,其實可減少手溫對魚生的影響,其次是保持飯糰鬆軟。

先吃金目鯛壽司,飯不冷,也不熱,仍有微溫,正宗非常,且拿起不易散,入口又鬆軟不死實,Ricky握功果然深厚。然後是鮑魚壽司,入口非常鮮甜,而且彈牙,是原隻日本鮑魚蒸個八小時再切片,功夫不少。跟著是玉子燒,具濃郁蛋香,口感軟綿。到針魚壽司出場,上邊放蔥花薑茸,其實不腥,而且很彈牙,水準甚高。壓軸是大拖羅茸壽司及火灸大拖羅壽司,同樣放上蔥花及蘿蔔茸,前者油脂豐盈得過份,後者經火灼,魚油更香到不得了,是必吃的,何解?因他們的吞拿魚,由日本原條運來自家劏,品質有保証。

最後還有甜品,由日藉小姐負責,以櫻花作主題,放上雪糕及糯米滋等,美觀又好吃。


 イサキ(伊佐木魚 / 雞魚)刺身

 鰹魚刺身

 金目鯛壽司

針魚壽司

甜品