2009年6月24日 星期三

越南胡志明市 // 初談正宗越南河

《Phớ Hung》的Phở Hung đặc biệt 特別阿雄粉 / 拍攝:老陳

吃越南河,你會想起甚麼?印象中是否一片片的生牛肉?

提供越南河的澳門食肆,不論《發達》、《雲吞麵世家泰越專廚》、《園林》還是威尼斯人的《和》,吃到的越南河,跟在胡志明市吃到的,又有甚麼分別?

胡志明市,一街都是越南河。就算沒計劃行程,胡亂去逛,隨時可嘗個十間八間,不愁找不到,只要認住「Phớ」字便行。

Phớ字怎樣讀?不少人當成Pho,以英語讀之,尤其英美留學回來的,其實都是錯的讀法,有如英美人用英語去讀法國葡萄品種名,完全是錯的,西片常見。

Phớ是越南文,正確讀法,是類似fer音,到胡志明時叫多幾次便知。

所謂「火車頭」的叫法,應該只有廣東人才用,尤其港澳地方。傳聞因為火車站的牛河檔傳出香味,因而得名。不過在胡志明當地,我嘗了八間牛河店(未計雞河及蜆河),逛過檳城市場的熟食店,完全不見類似叫法。

翻查香港《火車頭越南餐室》的餐牌,其「火車頭招牌湯河」,越南文寫著Phở đặc biệ,直譯成漢字就是「特別河」,這個叫法,反而在胡志明常見,通常就是雜錦之意,即牛丸牛筋生熟牛肉甚至牛柏葉皆有之。不過在吃蜆河的店,叫碗「特別河」,當然不會是牛肉雜錦,而是有蜆、有炸魚球、有雜菌等。故「特別河」這叫法,並無標準配料,基本上可當成「公司河」或「全餐河」。

叫碗牛河,就是Phở Bò。吃得刁鑽點,叫碗Phở Tái,就是生牛河。胡志明的生牛河,是否生牛肉片放在河上,再用滾湯淋之?其實各師各法,不盡相同。我認為胡志明最好的牛河店《Phớ Hung》,就是生牛肉片放河上,不過老字號《Phớ Hòa》(和粉),是將較厚的生牛肉塊(像廣東人炒牛肉的大小)稍剁幾下,才放河上,遠望像塊生的漢堡牛肉。順帶一提,《Phớ Hòa》只胡志明一家,別無分店,美國連鎖式的《Phớ Hòa》甚至加拿大與威尼斯人的《和》,通通都與胡志明的無關。美國人尊重知識產權?哈哈!

Phở Gân即是牛筋河。Phở Bò Viên即是牛丸河。Phở Nạm就是熟牛肉河,因為Nạm就是腩。有些人會說,Phở Chín才是熟牛肉河,其實那是牛展河。其實每間舖提供的吃法未必相同,故不是每間也有這些叫法。在《Phớ Hung》吃就最刁鑽,牛軟骨、牛脆骨、肥腩、甚至是生牛血也有。不識越南文怎叫?放心好了,《Phớ Hung》的餐牌有中文。

以為越南河就只有牛河?別忘了吃雞河,即Phở Gà。雞河跟牛河不同之處,就是湯底是雞湯,有些舖甚至以雞骨熬湯,通常都是鮮甜雞味,甚少調味整色整水。配料通常就是雞絲,鮮見雞件,而且雞肉都是嚡口,主要吃其濃郁雞味。

雞河以外,有間食店以蜆河為主,蜆河就叫Phở Nghêu,店名就是《Phở Nghêu Hương Thanh》。湯底又跟牛河及雞河不同,喝到的是蜆味,十分鮮美。蜆隻新鮮,肉飽滿,入口彈牙鮮美,跟澳門一般的蜆不同,口感就在花蛤與本地蜆之間。

以上提過的《Phớ Hung》及《Phở Nghêu Hương Thanh》,以及下圖的《Hương Bình》,也是坊間旅遊書沒提及的,大家有機會到胡志明,一定要試。

吃越南河,通常檯面都有一大堆的香草,究竟又是甚麼?下次再談。

題外話:想聽聽越南人如何讀Phớ字,可到http://www.youtube.com/watch?v=Z6Kk-5v2GIc ,大約0:23便聽到。

《Phớ Hòa》(和粉)的生牛肉遠望像漢堡牛肉 / 拍攝:老陳 

《Hương Bình》的Phở Gà 雞河 / 拍攝:老陳

《Phở Nghêu Hương Thanh》的Phở Nghêu 蜆河 / 拍攝:老陳