2009年6月5日 星期五

《新記》牛雜鍋

牛雜鍋 / 拍攝:老陳

「老陳你又寫《新記》?上次《特別火鍋材料》咪寫咗囉!一定係鱔稿!」鱔稿?非也非也。

雖然《新記》火鍋出色,材料又獨特,諸如田雞扣、牛雙連、羊滑及日本廣島蠔等是必吃,值得一去再去,一寫再寫。不過如非有新料,我又怎敢重複呢!

廢話少說,今次寫《新記》,主要介紹他們近來幾樣新出品,其中一樣是牛雜鍋!

吃牛雜?可能有人覺得,街邊檔十蚊廿蚊也有,何解要來這裡滾?原因簡單,因湯底以牛骨煮成,鮮甜濃郁無味精,跟坊間牛雜的濃濃鹹味大不同。故以此湯底灼生料,特別鮮味,豉油都慳返。不過灼生料前,最好先喝幾口湯,嘗真一點湯底味道,因為再添湯的話,那些已是豬骨湯。

鍋裡充滿大件牛骨及牛脆骨。牛骨當然不能吃,吃的只有骨上的肉,不顧禮儀,就用手抓著吃,最是過癮!牛脆骨可以吃,十分爽脆,不過遇到太硬的部位時,就別勉強。

鍋底還有牛肚、牛肺、牛大腸、牛粉腸、牛腩及牛筋等,種類繁多,可惜份量少,不如某雜誌的照片,至少不見金錢肚及牛膀(胰臟),故性價比不高,讀者叫此鍋前要留意,別說老陳騙你入局。

生料又如何?

新出的生料中,我最欣賞是田雞腿。何解呢?全因一個「鮮」字。因為在《新記》吃田雞腿,是即叫即殺的,上桌時可見田雞腿的肌肉在瘋狂彈動,証明新鮮到極。他們很有心機,先放薑辟去腥味,故灼熟後只餘鮮味,而且肉質彈牙,不錯不錯!這田雞腿,可說是必叫的!

他們還有三種新滑,分別是牛筋牛滑、鮑魚雞滑及紫菜墨魚滑。

平心而論,三者之中,最好是鮑魚雞滑,因為味道鮮甜,而且算是彈牙,不會咬落又霉又散。牛筋牛滑只是在牛滑中加入牛筋粒,牛筋粒很有彈性,口感不錯,但牛滑是另一種的彈牙,像鯪魚球,故有些格格不入,不過整體來講牛味自然,也不錯。紫菜墨魚滑?恕我直言,紫菜有些畫蛇添足,因味道及口感上九成是墨魚滑,不過墨魚滑本身也算鮮味的。

最後要講花雕肥牛,也是《新記》的新出品,不過花雕味蓋過了牛肉味,若以水先調淡,或者會更好。

即叫即殺田雞腿 / 拍攝:老陳

鮑魚雞滑 / 拍攝:老陳

牛雙連(連住四個胃的筋膜) / 拍攝:老陳