2009年5月31日 星期日

香港 // 中環正宗和食(中) - 《鮨雄》(己結業)

註:本文於2009年05月31日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

疑人勿用,用人勿疑,不止工作如是,吃壽司也如是。

有水準的壽司店,都有OMAKASE,意思是拜託師傅發辦。由師傅發辦?會否把不新鮮的貨尾通通給我?猛料的壽司店,非但沒此短見,反而會給你時令新鮮貨,連吃的次序都妥善安排,是對店舖水準的考驗,非任何壽司店也提供。

四月得知猛料師傅松戶利雄與友人田中文雄的《鮨雄》開張,難得有空,於是過大海OMAKASE。

有留意鄰埠和食界的讀者,應聽過松戶先生大名。他入行四十年,曾在日本的“旭鮨”當行政總廚,後得首相橋本龍太郎嘗識成為國家御廚,招待過小布殊,這些舊聞早有報刊介紹。後來被邀請到港,任高檔場“原澗”的壽司長。然後轉戰“鮨處松戶”做揸fit人,不過已離任,故後者已變相靠放題(任食)做賣點。

《鮨雄》在世紀廣場三樓,全層打通,甫入內,便見門口陳列各樣清酒。這裡存酒達三百多款,數目遠超City Super,因不少酒款乃自家由日本運來,非坊間可尋。這裡還有品酒師田代正一駐場,他有四十年品酒經驗,只要跟他說出口味及預算,他便立即有推介。當晚我想喝甘口的大吟釀,他即找出一支“臥龍梅”純米吟釀。何解不給我大吟釀?他解釋說,此酒雖差五個精米度才達大吟釀級,但以備前雄町米釀製,故味道醇厚,已達大吟釀水準,而且只是吟釀價錢,非常抵飲。品酒師如此為客人荷包著想,實在不錯!

吃OMAKASE,當然坐壽司吧檯,即席看師傅手勢,跟其交談食材,再閒話家常,最有樂趣。不過想松戶先生發辦?得包個十五人VIP房,最低消費萬五銀,集齊老友去吃的話也不貴,但只得我兩公婆幫襯,故由其他師傅發辦。那師傅叫Ricky,入行廿年,師承松戶利雄,功力深厚,曾跟隨松戶先生效力“原澗”及“鮨處松戶”。他三握的壽司,不死實之餘,鬆軟而不易散,而且微溫,是大師級的手藝,只要吃過,與澳門坊間的作比較,即時高低立見。

 江戶前壽司風格,只消三握,便快速完成!一秒也不用。


 右三就是老闆兼行政總廚,曾任國家御廚的松戶利雄先生。而且更是《東京鮨研究三長會》一級調理師、指導師兼管理人。另外3個都是港人,最右的Ricky有20年以上經驗,也曾效力《原澗》及《鮨處松戶》。

《備前雄町》純米吟釀《臥龍梅》