2009年3月26日 星期四

泰國清邁 // 泰北經典前菜

《Le Grand Lanna》的Hors D'oeuvre Muang / 拍攝:老陳

香葉包雞、蝦醬通菜、鹹魚芥蘭、醃通菜、咖喱炒蟹及醃生蝦,在澳門一般的泰國餐館也有供應。這些都是中部菜,即曼谷吃到的口味,故可以說是吃曼谷菜。等同洋人到《毛記》吃中國菜,嚐的其實都是粵菜,故不如說是吃粵菜。故人在泰北的清邁,所接觸到的菜式,都是澳門一般泰國餐館所缺乏的。

清邁在泰國北部,遠離海洋,故飲食多以肉類為主,尤其豬肉相關的菜式,是最常見的。

到清邁旅遊,上餐館吃泰北菜,建議要試Hors D'oeuvre Muang。所謂Hors D'oeuvre,其實是法文,即英文的Appetizers,解餐前小吃或開胃菜之意。

通常叫這前菜,都是來一個併盤,離不開Kab Moo(炸豬皮)、三種泰北腸及Nam Prik Num(以辣椒及茄子做的青辣椒醬)。往清邁文華東方的《Le Grand Lanna》叫這併盤,會多一種紅色的醬,叫作Nam prik Ong,原料是辣椒、蕃茄及肉碎等。除此之外,還有炭燒豬肉沙爹。

先說Kab Moo,就是炸豬皮,這東西到處皆有,單點亦可,在街市也可輕易找到,來清邁沒吃過炸豬皮,可謂枉來清邁,因這是極具代表性的前菜。分兩種。一種只有皮,切成長條形;另一種除了皮以外,還連著皮下脂肪,切成塊狀,炸得曲了,曲得像蝦仁被煮熟。至於味道,當然後者甘香得多,故餐廳都提供後者,除非你指明要前者。如何吃法?蘸紅綠二醬便行,這些醬都很稠,一蘸下去,便沾上一堆,味道清新,令肥膩的罪惡感也躲起來。會否很辣?雖有辣椒,其實並不太辣,甚至是不辣,反而甚有辣椒的香氣,令你吃得很開胃。

三種泰北腸之中,最常見是Sai Oua,在街上隨處都有小販擺賣,深紅色中又帶深黃,因有青檸、香茅、蝦醬及泰椒等原料,故惹味得來也辣,鹹得來也微酸,味道甚有層次,佐啤酒不錯。半透明像肴肉的是Naem Maw,是以生豬肉及豬皮醃製,經過蒜頭、辣椒及糯米的發酵,殺菌之餘,又產生微酸,這個沒有惹味的份兒,但微酸的味道很不錯,而且因有豬皮,吃時有彈牙的口感,不知不覺又被吃光。還有一種像越南扎肉的,顏色很白,跟扎肉的味道也錯不多,沒有層次,反而最沒驚喜。