2009年3月4日 星期三

正宗葡餐的前菜 - 《Antonio》、《百姓》(Banza)、《葡國美食天地》(A Petisqueira)

《Antonio》的陶盤燒葡腸 / 拍攝:老陳

在澳門,既有澳葡菜這分支,也有傳統的葡國菜式,但未必可隨便找到。

韜韜的《日日有食神》出街,首集便介紹澳門美食,其中有介紹氹仔的《百姓》(Banza),這店賣的就是正宗葡菜,我頗喜歡。怎知道他們賣的是正宗葡菜?很簡單,看餐牌便知道。

以下先談一些前菜。

正宗葡菜,前菜通常有豬耳沙律(Orelhada)及八爪魚沙律(Salada de Polvo)。這兩款菜式,雖叫作沙律,不過非以菜為主,通常是用生洋蔥及平葉芫荽(Flat Leaf Parsley),混以欖油及白酒醋來做。份量一般不會太多,非常醒胃,風味十足。好吃與否,豬耳是否爽脆,八爪魚是否鮮美,也是關鍵。

有一款正宗葡國前菜,經典非常,就是風乾腿(Presunto)。看葡文便知,葡國的風乾腿,其實跟意大利的風乾腿(Prosciutto)一樣,也是鹽醃風乾的豬腿,不過大家接觸意菜,以為只有意大利的巴馬風乾腿(Prosciutto di Parma)專美,反而不知葡國的黑毛豬風乾腿昂貴非常,比意大利巴馬(Parma)甚至San Daniele也更優質、色澤更紅潤、油脂更豐腴甘香。只要吃過,便會移情別戀,不再想念意大利的。(Prosciutto di Parma即是英文的Parma Ham)

葡國南部Alentejo出產的風乾腿,所用豬隻,是為Pata Negra,直譯是黑蹄,名符其實就是黑毛豬,亦即是伊比利亞豬(Iberian pig)。其實眾所周知,葡國與西班牙同在伊比利半島,所以西班牙的風乾腿,也是黑毛豬所製,故西班牙風乾腿叫作Jamón Ibérico,最高級是Jamón Ibérico de Bellota,零售價二百元才得六片,到西班牙餐館吃就更不得了。

怎個吃法?通常不會像意大利般配蜜瓜,反而簡單的配以麵包,再送葡萄酒就是。

至於葡國臘腸,不陌生了吧?正宗的葡國菜,通常會找來陶盤,上隔盛之,下邊倒少許白蘭地,即席燒烤,然後分之當前菜,葡文叫作Chouriço Caseiro Assado na Canoa。燒好後,不過份油膩,入口不死鹹且香口,便是好東西。順帶一提,凡見菜式寫著Assado,就是燒烤,如見臨時餐牌,只得葡文而沒有中文,也可靠Assado一字略知是甚麼煮法。

還有燴雞雜(Pipis)及葡國芝士,也是正宗葡餐的前菜,但我不太熟悉葡國芝士,大家有機會吃正宗葡菜時,可輕嚐之。

註:以上菜式,可於《Antonio》、《百姓》(Banza)及《葡國美食天地》(A Petisqueira)找到。