2008年12月21日 星期日

醬汁與原味

註:本文於2008年12月21日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

曾經懷疑過豬腸粉有啥好吃。

我指的是無餡,捲成卷狀,質地實淨,切粒那種。有餡的不是豬腸粉,而是腸粉。

嗅不出米香,入口淡然無味,不加醬油的話,豬腸粉根本不好吃。坊間多數人愛混醬,即除了醬油以外,還加上麻醬、甜醬甚至辣醬,甜酸咸辣交集,根本就是吃醬味,我找不出欣賞的角度。不過眾生就愛醬味,就連吃蘿蔔糕,也得來個混醬,縱是蘿蔔如何清甜,也餘醬味矣!這個吃法,真令我摸不著頭腦。

腸粉則不同,不論牛肉腸或蝦腸,只要配上醬油,肉的鮮味紛紛跑出來打招呼,而且醬油安份守己,不搶風頭,只起提味作用,故啖之,不會只得醬味。同樣是醬油,配襯不同食物,卻有不同效果,就跟戀愛一樣,同一個男人,跟不同人戀愛,夾便行,不夾便不行,並不是誰的錯。

一般日本料理的刺身,例如赤貝或是北寄貝,前者急凍貨,後者是熟貨,鮮味欠奉,與鮮活即開的味道,完全是兩碼子的事。那該如何是好?多數人唯有點醬油,甚至將芥末混在醬油中,將刺身放在混醬中浸浴,確保無味的刺身沾滿混醬,才捨得放入口中,除吃到咸味,還感到攻鼻,不見得有多享受。

如果吃的是即開貨色,或是冰鮮的魚鮮,最重要來自當造產地,刺身就鮮甜味足,不用醬油也可,蘸少許來提味亦無妨,講究的還會用岩鹽,貪其不怕死鹹,正好為魚鮮提味,總之不要與醬油洗澡便行,混醬的吃法更是要不得。

廣東人慣了有味的湯底做火鍋,對於正宗的日式涮涮鍋Shabu Shabu,只用清水加昆布做湯底?可能都會大叫搵笨。不過日本的食材就是新鮮,蔬菜瓜果鮮甜,和牛油花與肉味兼備,清的湯底反而突出食材原味。在北海道吃八爪魚火鍋,湯底更是只得清水加味醂,因吃八爪魚的鮮味已足夠。

同樣地,好的雞包翅不用下醋,上佳的牛扒不用醃,鮮活的生蠔也不用猛加檸汁,才不會令食物原味盡失。