2008年11月30日 星期日

地方與名菜

註:本文於2008年11月30日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

揚州炒飯雖以揚州為名,卻非創自揚州,而是來自廣州的淮揚菜館,因以揚州鍋巴的配料炒飯,故名之。

同樣道理,星洲炒米非來自新加坡,福州燴飯也不是福州菜,至於星洲當地的香港炒麵,當然在香港找不到。

港客訪澳,除追捧吃豬扒包外,相信還有葡國雞。但本地人皆知,葡國雞乃創自土生葡人,並非葡國的地道菜式。

鄰埠太平館源自廣州,其瑞士汁非常聞名,卻與瑞士沒半點關係,其實是當年一位洋人吃後,大叫Sweet,侍應找人翻譯,誤解作瑞士而已。

除上述例子外,茶餐廳亦偶有創作,同樣與該地方無關。早前朋友Simon便告知,勝利每周推出新款餐單,而且菜名獨特,有澳洲豬扒飯、汶萊牛扒飯、墨西哥牛柳絲飯及布達佩斯炒河等,單看其名,實在摸不著頭腦,好比賀年菜的名字。

雖然到處皆有地名菜式,大多與該地方無關,不過並非全部都亂來。如荔灣艇仔粥,就是來自廣州荔灣;川北涼粉,就是來自四川北部的川北;至於北京烤鴨,不用我講,眾人皆知來自北京。

至於外國食材,以地命名的,其實也不少。如意大利帕爾馬風乾腿,就是來自帕爾馬(Parma):葡國與西班牙皆有的伊比利黑豬,就是來自伊比利半島(Iberia);法國的第戎芥末,就是來自法國東部的第戎市(Dijon)。我舉得太多歐洲食材的例子?那普寧豆醬吧!就是來自潮汕的普寧市。

做西菜,有時容易給人誤解,以為菜式名字都在裝模作樣。有次在家做菜,請來豬朋狗友共進餐,有人問一道黃色的燴飯叫甚麼,我便直說那是米蘭燴飯,不過他卻以為我是胡作,還反問我有否巴黎燴飯或是佛羅倫斯燴飯。不過其實真有佛羅倫斯菜式,如佛羅倫斯雞扒,就是配上菠菜及水牛芝士,但若果是佛羅倫斯牛扒,則是炭燒的巨型牛扒,不過首要條件是選用當地的牛肉。除此之外,法國的馬賽魚湯及布根地紅酒燉牛肉,也同樣源自當地,並不是胡說八道的。