2008年10月19日 星期日

談吃蟹

註:本文於2008年10月19日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

揭開報紙雜誌,無不充斥大閘蟹廣告,聲稱蟹隻來自陽澄湖太湖牧牛湖,標榜無公害天然養殖,必然肥美膏香,像去年經紀們硬銷樓盤,猛叫樓價必升。

上海食家沈宏非曾在專欄中提及,近幾年吃到的大閘蟹,味道總是越來越淡,跟十數年前的比較,可謂面目全非,正式一蟹不如一蟹,就連蔡瀾及老寧波的倪匡,也在電視節目中同意此說。我去年嚐過二百大洋的大閘蟹,腦中湧現“只此而已”四字,明顯並未給我深刻印象,前輩們的話真不假。

不過年青一輩,吃蟹資歷才幾年,沒有比較,當然不知舊時好;如吃魚,大家仍花錢追求東星斑等養殖海魚時,老饕們早就棄之不吃,因他們年青時嚐過,知道不及野生那味兒,故寧願花銀兩在淡水魚上,認為鱖魚、鯿魚、魽魚等才是至寶。

吃蟹亦一樣,要吃貴價的大閘蟹,不如選擇未成年少女──奄仔蟹。

奄仔蟹乃青蟹的一種,屬未長大的雌蟹,仍是黃花閨女一名。膏豐鮮嫩,是澳門特產,識食的港人常來尋寶,福隆新街一帶均可見之。奄仔蟹中最好是黑奄,襯農曆九月仍有野生貨,選幾隻清蒸及鹽焗,前者軟滑,後者甘香,大吃特吃後,埋單也不覺肉痛。

想吃爆滿蟹膏的滋味?法國睡蟹(Tourteaux)也不錯。

此蟹來自法國Brittany,又叫麵包蟹,體型甚大,常留於深海懶得活動,故儲得滿身是膏,尤以八至十一月最美。蟹殼未煮已呈深紅色,煮後亦然。購回家蒸熟,再冰鎮之,就是一道法式前菜,如配有生蠔及翡翠螺,再開一瓶香檳或白酒,更是完美。

將蟹身分兩半,可見蟹膏充塞蟹身及蟹蓋的每個角落,多得嚇人,幾乎是大閘蟹的四倍,我兩公婆分吃之,也覺吃力;吃罷蟹膏,還有那大蟹鉗,有海水的鹹鮮味,不吃不可,最後當然捧著肚子大叫滿足。以為法國貨很貴?我在氹仔某洋人超市買過,才百四大洋,非常便宜。