2008年10月26日 星期日

《百姓》的葡國大白烚

註:本文於2008年10月26日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

論葡國菜,無人不識白烚馬介休。此菜雖簡單,賣相也欠奉,但只須下欖油,頓成人間美味。

有個源自葡國Beira區的傳統菜式,同樣白烚,卻鮮為人知,這就是葡國大白烚Cozido à Portuguesa。

何謂大白烚?是將老雞一隻、五花肉、排骨、豬耳、豬手、血腸、麵腸、葡國臘腸、紅蘿蔔、馬鈴薯及椰菜等,按不同次序落鍋一鑊熟。西班牙也有個類似的,是為Cocido Madrileño,用料同樣有豬肉及腸等,不過還加有三角豆。

拜用料多所賜,弄大白烚,總是一大盤,故在葡國當地,得選個節日,廣邀親朋戚友同吃,否則怎吃也吃不完。可能份量問題,故在里斯本,亦鮮有餐廳供應。

在澳門,想吃也不難,因至少有三間餐應供應(以我所知),就是公雞、亞豐素三世及百姓,喜傳統葡菜的老饕有福。

其實我本不知百姓這餐廳,全靠同事幫忙才知道。事緣某天跟繆小姐談葡菜,講起大白烚,她告知氹仔的百姓很地道,是正宗的葡國口味。因她先生是葡國人,她嚐過葡國的家庭味,故她說那餐館正宗,絕對信得過。

百姓的大白烚,只限周日中午供應,我找個日子試之。入店內,發現九成是葡國人,餘下一成也是洋人,一個華人也沒有。我覺得如非地道,難有此場面,因我們也不會到外國吃不倫不類的中菜吧!

說回那大白烚,我所見,每桌客人皆叫,是非試不可。一上桌,就是一大碟,材料如上,還有一塊豬脷,整碟菜堆得滿滿的,而且附送白豆飯。論賣相,是粗豪的;說味道,是平凡的。相信吃此菜,除了品嘗食材的原汁原味外,就是欣賞葡國菜式的傳統。但事先聲明,如你非愛傳統的葡國口味,可能會嫌其味道單調。

在這裡,你可以找到葡國南部燴煮菜式Cataplanas,亦有葡國常見的鮟鱇魚Tamboril,豬肉煮蜆以及黑蹄風乾腿等地道菜當然少不了。最後我推介燴雞雜Pipis這前菜,不但煮得入味,而且醬汁與雞雜的味道互相交融,並非同床異夢,保証不會令你失望!