2008年8月3日 星期日

論傳統廣東麵食

註:本文於2008年08月03日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

澳門麵店多如繁星,但傳統的大地魚清湯竹昇麵,卻非每間都有。

何謂竹昇?即壓麵團的竹槓,槓粵音降,廣東人嫌其大吉利是,故曰昇,即豬肝不叫“乾”而喚作潤的道理。竹昇麵不靠鹼水,故味道天然,爽得也自然,吃得到師傅的壓麵心機。

吃傳統廣東麵,向來首選《祥記》,尤其蝦子撈麵,蝦子濃香,竹昇麵煙韌彈牙,連吃兩碟不是難事。附上的大地魚湯,色清味鮮且濃,喝罷總覺餘韻悠長。其次是《黃枝記》,偏愛十月初五街的老舖,銀絲細麵奇幼無比,像嬌小女孩教人憐愛,且具蛋香,正式食麵有麵味,非廢話也。

《六記》的竹昇麵耍家,超薄雲吞皮亦出色,最好叫個蝦子撈麵,再來碗淨雲吞。大地魚湯因有豬筒骨,故呈奶白色,非傳統的琥珀色,但鮮甜可口,轉個角度欣賞,未嘗不可。要讚這裡的錦鹵雲吞,因錦鹵汁有豬什、魷魚及蝦等,是正統做法,澳門罕見。根據《鏞樓甘饌錄》所述,錦鹵汁如有珍肝及水發魚肚,則更遵從傳統。

鄰埠的廣東麵,《麥奀》與《何洪記》是老大哥,同樣歷史悠久,以竹昇麵聞名。

要吃《麥奀》,非到威靈頓街老店不可,其他次世代的《忠記》,我信不過。他們的雲吞麵,湯呈琥珀色,像XO般深沉,味濃且鮮,具大地魚香,匙放碗底,放上幾粒一口大小的雲吞,再放上麵條,做到“細蓉”的傳統。麵條爽口彈牙,雲吞鮮味,比大部分港式麵店佳,不愧為老大哥。若麵味足,則與《祥記》不相伯仲。

銅鑼灣的《何洪記》,同樣湯清味濃,但不及《麥奀》的大地魚香。雲吞墊底,也具“細蓉”傳統風格,麵條也彈牙,整體味道不俗,但同樣欠麵味,吃前要有心理準備。

上述二店,桌上不難找到老字號《余均益》,此辣椒醬,鮮辣酸香,以雲吞蘸之,蝦鮮味突出,不像辣椒油般霸道。澳門常見是辣椒油,效果稍遜,唯《松苑》的辣椒油香氣四溢,襯牛雜一流,又作別論。