2008年8月31日 星期日

論味覺,談慢食

註:本文於2008年08月31日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

快到中秋,又是啖月餅之時。廣式月餅標榜皮薄,吃一口蓮蓉月,跟淨吃蓮蓉沒兩樣,甜得要死,像吃甜品。年青人以汽水佐之,甜上加甜,縱是蓮蓉芳香,也給汽水的甜味破壞了,有點兒暴殄天物。

港澳人皆自命識飲識食,但坊間不難發現,大多數人在強姦食物,似不知真味何在,味覺還有待開發。

如吃清湯雞燉翅,卻下浙醋,雞鮮味都被遮掩了,有啥好吃呢?喝紅酒,卻溝以七喜,甚麼層次的香味都消失了,數百元的村名A.O.C即成才百塊的紅酒賓治,有啥意思?吃即開的法國生蠔,入口不腥,非自助餐的急凍死蠔貨,卻下大量檸汁,再落雞尾汁(調過的茄汁),甚麼海水鮮香與青瓜味餘韻也溜走了。

港澳地節奏急速,人們不但味覺出問題,也鮮有慢食例子。上餐館用餐,因肚餓,故三扒兩撥,急忙的幹掉食物,不知吃到甚麼味道層次,全程為飽肚,贏了時間,輸了味道,何苦呢?彷如床事求性慾,欠缺前奏後戲的情趣,草草了事,辜負良宵,伊人大呼無癮也。

不過慢食,並非單純放慢速度,而是吃的時候,多思考,用心去吃,細味當中的味道變化,才不枉入廚者的心思,再廣泛的意義,更是保留傳統。

因食肆為求省時,減少煮食工序,人手剁肉改機做,竹昇麵換成機製麵,連壽司的飯都用機壓出來,現代食物都失去靈魂,傳統味道快要絕跡。還有食材,雞和豬都被打針餵藥催谷,樹上熟的水果也鮮見,食材沒有傳統的方法培育,讓我們淪落至吃雞沒雞味、吃蕉沒蕉味的境地。都是食物需求大增之過。

說到底,慢食就是尊重傳統,尊重食材,尊重廚師的功夫。

不過慢食還有一個意義,就是對快餐文化的抗衡。這慢食運動早於八六年在意大利發起,全因麥當奴於羅馬的西班牙廣場開分店,惹起當地熱愛傳統的人捧著意粉抗議,後來還成立了協會,欲知更多,快上slowfood.com瀏覽吧!