2008年5月4日 星期日

談生吃

註:本文於2008年05月04日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

鄰埠女子遊泰,吃未煮熟蔬菜,回港發現惹了肝片吸蟲,出動杜蟲藥也無效,最後得切肝保命。

食物未熟,予人不潔之感,當然煮過為妙。不過沙律菜蔬,吃其鮮甜爽脆,不煮最佳,並無不妥;但種植方式有否受污染,以及水源潔淨與否,也是關鍵。像另一受害人,在老撾吃下生西洋菜後,同樣染肝片吸蟲,明顯是種植過程受寄生蟲卵污染。

故做沙律,若用生菜及番茄,向來怕了本地貨。西人沙律,常見綠色菜類是羅文生菜、嫩菠菜及芝麻菜,此類菜可於高級超市找到,通常洗淨包好才出口,經品質檢驗,回家即開即用,方便之至。

除了蔬菜,生吃河海二鮮,也是品嘗原味的最佳法。早於周朝,就有吃魚生的記載,此等中式魚生,稱作魚膾,後來也有叫作鱠。於大唐盛世,更是食魚膾的高峰期,有傳東洋流行刺身,亦與此有關。上海名菜醉蟹,更是以花彫把河蟹浸個五天,然後生吃。泰菜的醃生蝦,把河蝦生吃,也是典型食法。

要數衛生保証的海產,當然是外國的生蠔,因水質有嚴格監管,可生吃,亦更甜美。像法國三洞Belon以及Fine de Claire,前者爽脆金屬味濃,後者咸鮮而青瓜餘韻悠長;不需動用檸檬,也無腥氣,美味非常。

蔡瀾前輩於節目中道,遊曼谷時吃下醋醃生豬肉,遭人罵云云,他辯稱泰人向來吃之,也沒大礙,當有其道理,就如意國的風乾腿,以鹽醃之,也是生豬肉,並沒問題。這我同意,如西班牙的伊比利種(Ibérico),這種黑豬,自小在野外生長,喜吃橡實,非困在豬場吃腐壞的冷飯菜汁。切成薄片,已見面泛油光,遠至三呎亦嗅得香氣,入口香濃,配新鮮無花果最佳。

鮮肉生吃,外國也常見,最廣為人知的是牛肉韃靼(Tartare)。至於意國,也有生肉薄片Carpaccio,一般以牛肉、牛仔肉或吞拿做之,灑上橄欖油及檸汁即成。