2008年5月11日 星期日

歐陸食譜

註:本文於2008年05月11日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

老友阿寬借我好書,是旅院的新書《新式葡菜及旅院精選》(洋文原書名太長故省之)。我揭過幾頁,看看內容,實在驚喜,不禁讚嘆澳門竟能出此好書。

此書介紹新式葡菜,附有食譜及配酒建議,圖文並茂,詳解葡國及意法食材,甚至旅院教學餐廳部分菜式的食譜也收錄其中。對於喜愛歐陸菜的老饕,這是必買之書。

除了製作步驟,以及食材的講解,最重要是向讀者灌輸煮食原理、菜式傳統及由來,此書都一一做到。

相反市面不少歐陸菜食譜,只讓你硬記步驟,煮得不求甚解,跟死背書沒兩樣。尤其網上充斥不正宗的食譜,實在看得人一肚氣,例如教你煮意粉過冷河,或者爆香洋蔥碎而非煮軟它,完全不是外國那味兒,誤人子弟也。

有新式葡菜,自有傳統歐陸菜。有一本經典老書,是四九年出版的《地中海風味料理》,記錄大量地道及鮮為人知的正宗歐陸菜食譜。

作者是伊麗莎白‧大衛,英國人,二次大戰期間旅居意法、希臘與埃及等地,並曾寄居法國家庭,工餘鑽研地道菜式,並記錄之,故出自她手筆的講解,無須置疑,必然正宗且詳盡。

此書最佳之處,是菜式皆分地域性,如紅酒燉牛肉,作者會分科西嘉島及尼斯兩個不同風格,連同她的另一作品《法國鄉村美食》中記述加斯科涅及普羅旺斯的版本,前後四個風格,讓讀者更能體會不同地區的飲食文化。

論歐陸菜食譜,鄰埠也有好書,如Jacques Kagi與許宇恆合著的《Jacky廚房:自然歐陸風》。

作者之一的Jacques Kagi,曾於歐洲及香港的著名酒店從事餐飲業,至後來有自家餐館,經驗豐富,絕不簡單。

此書以講解歐陸菜為主,食譜為副,執著的他灌輸讀者正確餐飲知識,教你如何尊重食材,這點我最欣賞。還有少量的行內秘密,例如歐洲生蠔,逢周三才運往香港,故作者勸大家要在周四以後吃,才最新鮮。