2008年5月18日 星期日

正宗傳統菜

註:本文於2008年05月18日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

每周看《飲食男女》,閱唯靈的食稿,見他大談舊菜,最令我慨嘆。

甚麼玉液珊瑚海上鮮、柴爐瓦罉煀肥雞及響油鳝糊等,這些六七十年代的做法,幾近失傳。我年少不知真味,長大後想吃,也不知往何處尋。故近年酒家復刻金錢雞,懶理它如何肥膩,亦照吃不誤。肥肉入口,得把味道牢牢記住,將來沒師傅再做時,也可憑記憶回味一番。

港人羨慕我們的酒家還有焗禾蟲及八寶鴨這等舊菜,可惜本地年青一代都不愛傳統,反而對美式快餐的劣質牛肉奉若神明,明明沒啥肉汁,牛味亦欠奉,也吃得津津有味,真奇哉怪也。

不知何時開始,fusion菜大行其道,年青人皆以吃fusion菜為榮,令我大惑不解。其實融和菜式,互補其短,實是食味的更高境界。例如旅院的馬介休野菌意大利飯,用葡國咸魚及意式arborio米,配意式野菌飯的傳統做法煮之,最後加上現切Parmesan芝士。吃後,要學楊崢的口頭蟬說句:“配搭得剛剛好。”這種因材改良的菜式,才真正把傳統做法發揚光大。而澳葡菜本身,更是集非洲、印度果亞、馬來西亞及粵菜之大成,最為欣賞。

但坊間一些食肆,沒考究傳統做法,胡亂fusion,虛有中西合璧的表面,落得四不像的境地,到底該如何欣賞?可能連廚師本身都不知道。

港澳地方,就算打正旗號的川菜滬菜食肆,正宗的又有幾多呢?就算上海本身,也鮮見濃油赤醬的傳統風味。世界在變,連發源地的傳統味道都守不住了。所以有傳最好的越南牛肉河,在越南找不到,反而要到澳洲墨爾本的勇記,因早年的越南移民,仍保持舊有的風味之故。

查究粵菜傳統,除看陳夢因前輩的《食經》外,得看《鏞樓甘饌錄》。此書乃鄰埠鏞記太子爺甘健成所著,他今晚將亮相三色台的《蔡瀾歎名菜》,節目中蔡瀾將介紹失傳名菜,老饕記得八點準時收看。