2016年9月25日 星期日

新上場 // 實體店瑰麗登場!全澳最猛法式餅店《ROCCA Pâtisserie》

圖/文:老陳

《ROCCA Pâtisserie》首家實體店於9月23日正式開幕


光顧日期
2016.09.23 (初訪門市)



注意


百分百自費光顧,不是店家邀請,不是廣告鱔稿

食評旨在分析食品,並非推介全店所有食品

食評只代表該次水準,店家日後有進步或退步的可能



極佳


Midori

Rosa

Smiley

Elsa

Rocking Lava





Strawberry Blossom

Rainbow


 老闆兼女餅師為客人講解不同口味 (捕捉了一張很像做媒的照片,哈哈!)

開幕第一天,我13:15去到買完八件,便餘這些,可見去貨速度之快!(開幕這天只有九款) 

模仿Cocoa(可可果)的Pastry,造型有趣,只是有點大剌剌的感覺,少了優雅

雖沒堂食,但也不失擺設 

雖沒堂食,但也不失擺設 

餅盒

店後就是餅房,可從透明玻璃望到

中午一次過買了八款,因有一款已沽清,要下午才有 

下午再買「Rainbow」 

一件裝的餅盒也不馬虎。盒上的「Crafted with passion」 是店家的標語。

食餅有指引!帶回家後,記得先雪至少一小時才吃。


 要試這麼多件餅,買回公司跟同事分吃最好。


澳門的法式Pastry潮流,算是由2012年開張的《Kafka》帶起吧?

此後陸續有不少同類店開張,有好的,有差的,有水準不穩的。

去到2015年,坊間有間網店叫《ROCCA Pâtisserie》,其創作的蛋糕,造型獨特之餘,更有美感,別樹一格,加上質素好,故反應甚佳,受到不少客人熱捧。

曾試過四款,兩款是聖誕限定,一款是「冰極」(Chill),另有一款是特別訂製的「鄒菊」(Daisy)造型,那時店家做了抹茶口味,並說將會正式推出,我猜就是「Spring Girls」系列的「Midori」吧?

曾帶其中三個蛋糕去香港開Party,朋友們見到造型如此優美,亦通通驚嘆不已。

後來店家為籌備實體店,營業至今年五月一日開始休店,至九月四日正式公佈實體店會於中旬開幕。

九月廿三日正式開幕,當然中午放工後立即來買餅,目的為試齊十款新推出的小蛋糕(Petit Gâteaux),亦即是法式Pastry。

不過開幕當天,發現只供應九款小蛋糕,未見「Mille feuille」的蹤影。

對於《ROCCA Pâtisserie》的水準,當然抱有信心,不過我最期待的,是十款小蛋糕的造型,因始終《ROCCA Pâtisserie》的最大賣點是造型獨特。

不過比起正常蛋糕的大小,小蛋糕始終體積太細,難以發揮「留白」這種設計味濃的造型,所以造型偏向細位,例如加條朱古力樹枝、加真花瓣,加七彩朱古力絲帶等。

將來不知會否再創更多的造型,希望不會亂用卡通人物造型,而且堅持造型與質素兼備,尤其是味道上的匹配。

這方面我對《ROCCA Pâtisserie》有信心。

造型就像泛黃的碎葉中有條枯枝,簡單而優美

MOP$44 Midori - 極佳
───
Matcha mousse 濃抹茶慕絲
Caramel cream 岩鹽焦糖忌廉
Matcha sponge 抹茶蛋糕

店家於三月時曾推出「Spring Girls」系列,當中有款大蛋糕就是「Midori」(初綠)

至九月時已有新版迷你版造型乃源自這新版

至於「Midori」本來意思,應該源自日文「みどり」(綠色)吧?

這是九款餅中最驚喜的一款,不論是味道及造型!(開幕當天未有Mille feuille)

我最怕洋人做的抹茶Pastry,味道通常沒有層次,不是不夠濃,就是只有苦。

《ROCCA Pâtisserie》的很精彩,一吃,便感到濃郁而甘苦的抹茶味,層次十足,十分驚喜!

原因簡單,因選用京都宇治的《丸久小山園》的抹茶,而不是一般綠茶粉。

頂部有「岩鹽焦糖忌廉」,味道跟抹茶味匹配,沒蓋過之餘,令抹茶味更突出,又是驚喜!

抹茶味的「海綿蛋糕」(Sponge)非常鬆軟,細緻輕盈而有彈性,質地不易碎。

整體而言,這是必吃無疑的一款!

選用京都宇治的《丸久小山園》的抹茶,抹茶味濃郁而甘苦,甚有層次

用真花瓣,上邊有假水珠,優美

MOP$46 Rosa - 極佳
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Rose puff 玫瑰泡芙
Rose oolong tea chantilly 玫瑰烏龍茶忌廉
Puff pastry 酥餅

這種四個泡芙堆在一起的造型,乃源自「St. Honoré」,在法國已有百多年歷史,十分傳統,全球不少店都會做,就如「Opera」般是經典款式,所以絕非抄澳門某店的出品。

《ROCCA Pâtisserie》的版本,口味是玫瑰,且加了玫瑰花瓣,瓣上更有假水珠,是否令你聯想起巴黎《Pierre Hermé》的Ispahan?(不過那是Macaron為底而非泡芙,且「Rosa」沒有Raspberry)

泡芙有彈性,內餡充滿玫瑰味,香甜得很,甚有層次,比想像中好得多。

細心的話,其實會吃到荔枝味,但見官網沒寫荔枝成份,故下午取「Rainbow」時求証於老闆,果然是加了荔枝的味道,目的是托出玫瑰味,使玫瑰味不單調。

我覺得這是成功的。

四粒泡芙之間,有淺粉紅色的忌廉,看似香甜,其實甜度近乎零,反而有淡淡茶味,因為是「Rose oolong tea chantilly」(玫瑰烏龍茶忌廉),可能餅師想中和泡芙的香甜味吧?

 圓錐形的造型,頂部有金箔,細心留意那太陽是漸變色的

MOP$46 Smiley - 極佳
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Piña colada mousse 菠蘿椰子慕絲
Pineapple compote 焦糖菠蘿
Banana cream 香蕉忌廉
Almond sponge 杏仁海綿蛋糕

「Piña colada mousse」(菠蘿椰子慕絲)夠挺身而餘,又不失滑的感覺

看顏色,我以為椰味甚重,其實椰味清新,沒香精的感覺,兼有菠蘿的微酸甜味,兩者味道平衡度高。

除了「Pineapple compote」(焦糖菠蘿),還有「Banana cream」(香蕉忌廉),吃落會錯覺沒有香蕉味。

「Banana cream」的存在,應該不是為了撞味,而是為了把菠蘿的香甜味放大。我欣賞這設計。

最底是「Almond sponge」(杏仁海綿蛋糕),即是「Biscuit Joconde,以大量杏仁粉少量麵粉來做,乃Pastry常見餅底,例如傳統的「Opera」便是多層Biscuit Joconde」組成。

是否很重杏仁味?正常是不會的,為的只是減少筋性,令其軟綿,更易溶於口,質感便能與Mousse貼近,不怕同床異夢。

整體味道偏清,不太甜膩,味道細緻,像喝「Piña Colada」的感覺,驚喜。

這樣切開也不怕跌下來,可見甚挺身,吃落又不怕硬實,很軟滑

 造型是黑玫瑰,乃黑色的朱古力噴砂的效果,請留意表面有兩粒假水珠

MOP$44 Elsa - 極佳
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Earl grey chocolate mousse 伯爵茶朱古力慕絲
Kalamansi cream 青柑檸忌廉
Dark chocolate ganache 黑朱古力軟心
Earl grey tea sponge 伯爵茶海綿蛋糕
Earl grey tea biscuit 伯爵茶餅

「Elsa」令我聯想起《冰雪奇缘》(Frozen)的角色,不過當然無關。

這玫瑰造型的模很常見,所以驚喜不大但欣賞餅師敢於用黑色的朱古力噴砂,為玫瑰營造一種型格的感覺

且有「朱古力幼條」、「金箔」、「假水珠」的點綴,工夫不少,故又加點分數。

拎起這餅時,未切開已聞到很香的伯爵茶味,一點也沒誇張。

主要成份是「Earl grey chocolate mousse」(伯爵茶朱古力慕絲),既有朱古力味,又有明顯的伯爵茶味,味道匹配得很,很不錯。

餡夠厲害,竟用上「Kalamansi cream」(青柑檸忌廉)。「Kalamansi」常見用名是「Calamansi」,就是星馬兩地常見的「桔仔」,不過是青色的,桔仔冰」便是用此物,但絕非泰國的青檸。

Kalamansi cream」為這Pastry添了少許清新酸甜味,不搶茶味及朱古力味。

餡還有「Dark chocolate ganache」(黑朱古力軟心),「Ganache」就是台灣人叫的「甘那許」,乃朱古力甜品常見成份。

最底有「伯爵茶海綿蛋糕」及「伯爵茶餅」,前者甚有彈性,很挺身,後者有濃濃的茶香

伯爵茶餅」其實要用刀才可切開,有點不便,可幸不易碎得交關。

切開可見主要成份是「Earl grey chocolate mousse」(伯爵茶朱古力慕絲)


MOP$44 Rocking Lava - 極佳
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Pâte sablée 牛油杏仁撻底
Sea salt caramel sauce 流心海鹽焦糖醬
Caramelized nuts 焦糖果仁
Ganache 軟心朱古力
Light chocolate cream 黑朱古力忌廉

網店初開張時已有這款式,此乃迷你版。

未吃過大的版本,沒得比較,只知迷你版甚有水準

外圍是「Pâte sablée」(牛油杏仁撻底),內裡是「Ganache」(軟心朱古力)及流心的「海鹽焦糖醬」,表面再有「Light chocolate cream」(黑朱古力忌廉)。

黑朱古力忌廉」要唧得密鋪整個圓形,既要齊整,又要每個高度及形態相約,絕非易事,吃的就是工夫錢。

明白的人,便不會亂鬧貴。

頂頭的「黑朱古力忌廉」挺身而順滑,是單純的黑朱古力味,內裡的Ganache」滑而不失朱古力味,「海鹽焦糖醬」既甜且鹹,又有焦糖香,令整體味道不單調,層次豐富不少

還有焦糖果仁」的脆口,加上外圍「Pâte sablée」的鬆脆,整體不論味道及質感都層次感十足,很有水準!

「海鹽焦糖醬」既甜且鹹,又有焦糖香,令整體味道不單調,味道層次非常突出


MOP$46 Strawberry Blossom - 佳
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Strawberry mousse 草莓慕絲
Strawberry & Mango compote 草莓及芒果果凍
Vanille sponge 香草海綿蛋糕

同樣是網店初開張已有的款式,不過這是迷你版。

「草莓」即「士多啤梨」,吃落是明顯的士多啤梨果香味,甜度調教得好,不膩,非常不錯!

Mousse挺身而輕盈,不膩不黏口,又不怕太硬實,「Gelatine」(魚膠)的量控制得好。

隱約中其實也吃出層次,因為加了一層「Mango compote」(芒果果凍),不說會不知加了芒果味,而她的存在是吊味而非撞味,令士多啤梨味更添香甜的感覺。我覺得這設計甚佳。

道理簡單,就像牛油果沙冰,加少少椰子,吃落不覺有椰子味,反而錯覺牛油果味更複雜更濃。

為何沒有「極佳」?不是這Pastry不好,而是同店的其他Pastry太好。
主要成份是「Strawberry mousse」(草莓慕絲)

 七彩絲帶的造型非常吸引,故開幕那天中午已迅間沾清,要下午才有貨

MOP$46 Rainbow - 佳
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Passion fruit mousse 熱情果慕絲
Raspberry marshmallow 紅桑子泡沫忌廉
Poppyseed madeleine 罌粟籽瑪德蓮
Chocolate sable 朱古力餅底

七彩的絲帶,雖然未能提升整件Pastry的味道或質感,但始終工夫不少。

水準很不錯,主要是「Passion fruit mousse」(熱情果慕絲)帶來的酸甜味,也有「Raspberry marshmallow」(紅桑子泡沫忌廉)的吊味,整體是偏酸甜開胃的。

最特別是餅底,不是常見的Sponge,而是法式貝殼蛋糕「Madeleine」(瑪德蓮),且混有「罌粟籽」及「檸檬皮屑」(後者是「Madeleine」最常加的)。

「Madeleine」特點是全蛋打發,而不用分蛋法,故質感上偏厚實,而不是鬆軟的,故令圓球不易變形,我猜餅師是刻意吧?

最底是「Chocolate sable」,偏硬脆,可看成是曲奇餅底,我覺得是中秋限定那些同類。(其實我沒吃過中秋限定)

味道很甘苦,是很濃而不甜的朱古力味所以最好由上至下連
Chocolate sable」一起吃,甘苦味跟酸甜味撞在一起,味道上便相襯了。

只是要扣點分數,因為這「Chocolate sable」太硬,質感上跟整體有點同床異夢,但分開吃的話,便各有各味道了,所以沒有「極佳」。

「Madeleine」特點是偏厚實而非鬆軟,故令圓球不易變形,我猜餅師是刻意吧?

 模仿Cocoa(可可果)的Pastry,造型有趣,只是有點大剌剌的感覺,少了優雅

MOP$44 Cocoa / Raspberry orange - 不錯
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Raspberry chocolate mousse 紅桑子朱古力慕絲
Orange chocolate ganache 橙香朱古力餡
Hazelnut orange cake 榛子橙香蛋糕
Cocoa biscuit 可可餅底

這是同店第三款有硬脆餅底的Pastry,看造型便知這「Cocoa biscuit」只能跟主體分開吃。

最外層應是硬朱古力吃時有點麻煩,因為要用點力,或者先用刀切開,但緊記用碟盛載或者在盒內做,否則容易跌走。

整體味道很不錯,偏甜香,是橙香,因為有「Orange chocolate ganache」,味道上有點似《Jacob's Club》積及橙餅,但再有些「Raspberry」的香甜味。(非貶義)

夠順滑!是這Pastry的最大優點,大家看橫切面那「Ganache」便知。

Hazelnut orange cake」(榛子橙香蛋糕)形態上很像「Madeleine」,很挺身。

「Hazelnut orange cake」(榛子橙香蛋糕)形態上很像「Madeleine」

這是「Princess」(貝兒)的迷你版

MOP$46 Princess - 不錯
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Mango mousse 芒果慕絲
Mango compote 芒果果凍
Cream cheese cream 忌廉芝士乳霜
Vanilla sponge 香草海綿蛋糕

源自三月「Spring Girls」系列的Princess(貝兒),九月已有新版

迷你版的疑似紗巾的「頂部裝飾」源自三月版,「銀箔」則源自九月新版。

不過以迷你版的大小,很難一塊過扭出紗巾模樣,故以三塊曲面營造相似的效果

Pastry表面其實有扭紋般的花紋(官方原圖),但不太突出,故少了優雅感覺

細心可見「銀箔」不是隨便貼上去,而是由上至下打橫帶弧形的貼上去,有心思。

整體是確實的芒果味,香甜中見微酸,又不太甜膩,水準很好!

不過同店的其他Pastry太好,而且這結構的設計很常見,故只算是「不錯」。




2016年9月8日 星期四

新上場 // 澳門罕見!美國和牛(American Wagyu)超水準!拉城過江龍《永利扒房》(SW Steakhouse)

圖/文:老陳

《永利扒房》乃美國《Wynn Las Vegas》的《SW Steakhouse》的過江龍


光顧日期
2016.08.25 (初訪)



注意


百分百自費光顧,並非店家邀請,也非廣告鱔稿

食評旨在分析食品,並非推介全店所有食品

食評只代表該次水準,店家日後有進步或退步的可能



極佳


餐前酒:

SW Negroni (Aged 6 weeks)

前菜:

SW精選漁獲

阿拉斯加蟹餅

魚缸海鮮:

南澳洲龍蝦

燒烤:

300g 去骨紐約牛扒
(美國Snake River Farms美國和牛)

1,100g 乾式熟成T骨牛扒(Porterhouse)
(澳洲Rangers Valley穀飼黑安格斯牛)

配菜:

黑松露奶油粟米

炒野菌





餐前酒:

Chairman's Cut (Aged 6 weeks)

前菜:

磯釣紐西蘭豪拉基灣鯛魚刺身薄片

燒烤:

400g 乾式熟成連骨紐約牛扒
(美國Olo Ranch USDA Prime穀飼牛)

配菜:

MOP$112手切薯條
(Parmesan, Garlic and Parsley)

環境高雅,光猛而不昏暗。為何沒人?因我吃到十一時後才拍照。

用餐前喝杯開胃酒乃洋人習慣

圖中的五人檯都是U形座位,以方便看小劇場(Theater Show)。再後邊就是廂房。

我當晚的八人檯,竟是圓檯,有轉盤,像華人飲宴用的檯,Share食更方便。

SW = Steve Wynn

美式扒房典型的麵包,很踏實,沒搞朱古力味或香蕉味。

《永利皇宮》開幕當晚已立即試了《花悅拉麵》(Hanami Ramen)。

此東京淡麗系拉麵連香港也沒有,在沒有媒體雜誌大肆報導的情況下,澳門人是否接受這新事物?網上情況看來,接受的人不算很多,也難怪,因多數人都慣了濃郁口味的拉麵。

淡麗系在東京已大熱三年多,甚至加蜆及以鴨入饌故近年到東京,也刻意找些幾間淡麗系去試。《花悅》的湯底來講,實屬交到貨,雖未至於好過當地的人龍店,但至少好過東京新開的《神田とりそば なな蓮》。

第二想試的,當然是《永利扒房》(SW Steakhouse),因這店在美國《Wynn Las Vegas》也相當聞名

剛於年頭獲得福布斯四星榮譽,又標榜有小劇場演出(Theater Show),所以未開幕前,已十分期待此店的出現,早列在要試的名單中。

《SW Steakhouse》來到澳門,多了中文名字,叫作《永利扒房》。很簡單,SW = Steve Wynn,就是永利先生的名字的頭一個字母。

牛扒價錢由三百多元起跳,有SRF的美國和牛(American Wagyu)供應 (餐牌從官網下載)

開幕當晚,路過看餐牌(現可在官網下載),發現其實價錢不算太昂貴,以「牛扒」來講,由三百多元起跳,乃正常的高級扒房價。

產地有「美國」也有「澳洲」,部分更提供「乾式熟成」(Dry Aged)「穀飼」或「草飼」之別,有些更是「Double Cuts」(雙重厚度)

最驚喜的,是產地以外,還列明來自哪個「牧場」,更有「美國和牛」(American Wagyu)供應,即「美國安格斯牛」與「日本和牛」混種,乃美國Snake River Farms的出品。

「野生魚類」不只列明產自哪個海灣,連漁夫的名字也列明,十分講究。

於是翌日立即吹雞,呼朋喚友來試試水準。

當晚一行八人,夠人多,可多試幾款菜式。怎樣點菜?當然「海鮮」與「牛扒」皆試之,要知道此扒房的「海鮮」也聞名。

六個小劇場演出(Theater Show)的其中一個,乃實物加屏幕影像的製作

小劇場演出(Theater Show)共六個,每半小時一個,演出時會全場熄燈。

由舞台大師Michael Curry創作,有幾猛料?除了《永利澳門》的「吉祥樹」及「富貴龍」外,還有美國最知名的表演《Kà》、《Wynn Las Vegas》的《Le Reve》及Lady Gaga 2014年的演唱會,也有他的份兒。

先來杯Apéritif(餐前酒),最建議試「橡木桶釀製雞尾酒」(Barrel Aged cocktails)

為何要一大塊冰?因為溶得最慢

MOP$88 SW Negroni (Aged 6 weeks) - 極佳
永利扒房內格羅尼 (陳放六周)
Tanqueray Gin, Sweet Vermouth, Campari

餐前喝杯Apéritif(餐前酒),建議試「橡木桶釀製雞尾酒」(Barrel Aged cocktails)

共四款,不是一般的Cocktail,因為會放在橡木桶陳放

這杯「SW Negroni」脫胎自意大利的古老Cocktial「Negroni」,已在橡木桶中陳放六周,以Old Fashioned Glass盛載。

聞落有明顯的橙皮香,飲落香甜,但不會太甜,頗醇,不會嗆喉,隱約有菊花茶的錯覺。

兩者之間,我較愛「SW Negroni」

MOP$88 Chairman's Cut (Aged 6 weeks) - 佳
主席的裁決 (陳放六周)
Rowan's Creek Bourbon, Rum Diplomatico, Sweet Vermouth, Sherry, Salt & Maple

也試了「Chairman's Cut」,味道是明顯的波本威士忌味,整體甜度不太強,比「SW Negroni」複雜一點,也濃重一點

兩者之間,我較愛「SW Negroni」,因作為餐前酒,「SW Negroni」較溫和,較不影響味道,否則吃「前菜」及「海鮮」時便容易味覺遲鈍。

想要一白一紅,我直接請店家推介,揀了Chablis襯海鮮,還有美國的Cab Sau配紅肉

吃生蠔,喝Chablis,乃基本常識。先來Domaine Séguinot-Bordet Chablis 2015 (MOP$630/瓶)

未點餐前,會有專人為你介紹是日海鮮

「魚缸海鮮」(Live from the tank)的部份,店家會推出海鮮車,由專人逐樣介紹,並推薦最佳食法。

當晚有「波士頓龍蝦」、「南澳洲龍蝦」、「斯里蘭卡青蟹」、「珍寶大蝦」及「魚子醬」(Prunier St. James)。

揀好,可建議幾多人分吃,或理想中的重量。當晚我們想試「南澳洲龍蝦」,不過怕太貴,故要求不太大的,侍應便揀了隻1.1Kg左右的,即大約兩斤重。

一律以「果木」烤成(Wood Fired Oven)再配「檸檬橄欖油」、「香草牛油」或「意式番茄汁」(Acqua Pazza)

「意式番茄汁」其實是「瘋狂水」(Acqua Pazza),一種加少量水及車厘茄的煮法,我不知《永利扒房》的是怎樣,如果是正宗南意做法,就是很清不太濃郁的。

「SW精選漁獲」就是海鮮拼盤,MOP$1,188是二人份量

海鮮拼盤分上下兩層,這是四人份量。

MOP$2,388 SW精選漁獲 - 極佳
SW Seafood Spectacular


仲食美國車厘蜆?已吃了十多年,換換新花款吧!

左邊是紐西蘭的「刀貝蜆」(Tuatua),橢圓得近乎三角。

右邊的也是紐西蘭蜆,叫「Moon Shell」,較為圓形。

明顯的甜,很鮮美,結實,又爽滑,有海水鹹味。不愛原味的話,可加些醋或辣汁來吃。


生蠔都是法國貨,雖然八月並非時令,但竟比想像中好,甚至是有驚喜,不知是否因為喝了Chablis的關係

因有網民告訴我,鮮甜度比不上她自己買回家開殼那些。

大家如果覺得好或不好,不妨也告訴我。

簡評一下。左邊的是「Fine de Claire」,以為到處都一樣?這裡的竟然甚驚喜,因為鮮甜得很!且不只我一人覺得,是全檯的朋友也驚訝。

右邊是「Boudouse」,比「Fine de Claire」更佳,最先是海水鹹味,然後是極鮮甜的味道湧上來,又是全檯朋友也讚!

我們另叫半打生蠔,才知單點才送「黑麥麵包」(Rye Bread)

「黑麥麵包」(Rye Bread)配生蠔乃常見,《永利扒房》的會切成方包狀。

微酸是正常,中間塗了「海帶牛油」(Seaweed Butter),不會過份軟綿,有適當的質感

加在蜆上吃的調味料,青色的帶微辣,後邊的都是醋

生魚肉粒拌了些醋汁,微酸彈牙,開胃好吃,是推介級數

這「波士頓龍蝦」既大件又厚肉

以為是自助餐水準的「波士頓龍蝦」?那便大錯特錯!因自助餐的都是急凍的平價貨,難道你覺得他們在做蝕本生意?

且看那尾龍蝦肉,何其大件及厚肉,而且是即叫即做的新鮮貨,吃落嫩彈而非死實,有明顯的鮮甜味

至於「阿拉斯加帝王蟹腳」,亦非自助餐那種又霉又鹹的貨色。能原條肉拿出,肉質彈牙,蟹味甜香,一吃便知高低之別!


「珍寶大蝦」大得過份!肉質甚結實,有蝦味,蘸些Cocktail Sauce(右)更吊出鮮味來。

蝦頭別浪費,因為甜得要緊。

左邊的醬?就是Cocktail Sauce加Mayonnaise。


另一邊,還有一尾細的龍蝦肉,以及龍蝦爪。


六個小劇場演出(Theater Show)的其中一個,,乃實物加屏幕影像的製作


超好吃的「南澳龍」,甚大隻,以「果木」烤成(Wood Fired Oven)再配「香草牛油」

時價 南澳洲龍蝦 x 香草牛油 - 極佳
Australian Southern Rock Lobster

這是從「海鮮車」揀選的「魚缸海鮮」(Live from the tank)

我們說不用太大隻,侍應於是揀了1.1Kg左右的,即大約兩斤重,價錢是MOP$2,925。

「果木」烤成(Wood Fired Oven),店家建議配「香草牛油」。

夠八人分吃。肉身厚得過份,切半也甚厚肉。烤得表面不太焦,內裡肉質甚嫩彈,簡直是活潑。

龍蝦的鮮甜味完全勝過那冷盤,非常好吃!一分錢就是一分貨。

硬幣放得不夠近,其實龍蝦甚大隻的。

前菜有些也值得試

「阿拉斯加蟹餅」水準極佳,必吃!

MOP$192 阿拉斯加蟹餅 - 極佳
Alaskan King Crab Cake

美式扒房必有蟹餅,某些扒房會用罐頭的越南蟹肉去做,這扒房則寫明用阿拉斯加皇帝蟹肉。一分錢就是一分貨。

蟹味十足,鮮甜得很,且蟹肉彈牙,嫩而不死實,果然比想像中好得多!

白色的是「香根芹菜蛋黃醬」(Celeriac Remoulade),即以「蛋黃醬」去拌「香根芹菜」,乃根菜,即蘿蔔及薯仔那類。味道微酸開胃,頗爽口。

這前菜是必叫的。

一絲絲真蟹肉,無花無假。


「鮮魚刺身薄片」可看成是Fish Carpaccio

MOP$188 磯釣紐西蘭豪拉基灣鮮魚刺身薄片 - 佳
Raw Sliced  Line Caught Hauraki Gulf Snapper

用的是「鯛魚」,為何餐牌的中文沒列明?

此「鯛魚」乃磯釣的(Line Caught),來自紐西蘭的豪拉基灣。

表面灑上「Preserved Lemon Salsa」(醃檸檬莎莎醬)、「開心果」、「Parsley」及「薄荷」,細碎的,不喧賓奪主,也不太搶味,味很清,帶幽香,依然吃到「鯛魚」的淡淡本味。

質感柔軟,細緻而不霉,完全不霉,這方面很有水準。

只是「開心果」的香脆跟「鯛魚」的軟嫩一起吃時,質感的反差太大


如想吃些蔬菜,來一碟也無妨,但並非必吃的。

MOP$144 永利沙律 - 不錯
Steve's Chopped Salad

拉城本店也有的前菜,以永利先生的名字命名,主要是「羅文生菜」(Romaine Lettuce)、「車厘茄」及「牛油果」,上邊放有堆切絲的炸薯仔,餐牌形容為「香脆薯仔」(Crisp Potatoes)。

拌以「Dijon芥末醋」(Dijon Vinaigrette),應是法國Dijon芥末再加些醋吧?整體不怕太酸。

其實就是頗美式的沙律,以「羅文生菜」為主,又有炸脆的東西點綴,有點像「凱撒沙律」的變奏。順帶一提,「凱撒沙律」是美式而非意式的。

六個小劇場演出(Theater Show)的其中一個,乃實物加屏幕影像的製作

美國Stags' Leap Winery Cabernet Sauvignon 2012 (MOP$900/瓶)

不用Decant,直接Bottle Breath一小時左右便可。

吃完海鮮盤及前菜等,已夠一小時,剛好抖夠。

很厚身,味濃重,不會太利賓納感覺。

六個小劇場演出(Theater Show)的其中一個,乃實物加屏幕影像的製作

餐牌列明扒類來自哪個州哪個牧場

此乃美國和牛(American Wagyu)!表面看似很燶,其實美式扒就是表面焦脆才對路。

MOP$804/300g 去骨紐約牛扒 - 極佳
Boneless New York Strip

美國愛達荷州斯內克河牧場和牛安格斯牛混種 
Snake River Farms, Wagyu/Angus Cross, Idaho

註:只建議吃Medium Rare / Resting後只溫不熱是正常

澳門鮮見「美國和牛」(American Wagyu),不知是否首次引入?

來自愛達荷州的Snake River Farms,SRF這名字,有些台灣人應熟悉,因台北的《Prime One》去年已引入這牧場的「美國和牛」。

甚麼是「美國和牛」?其實是「日本和牛」跟「美國安格斯」的混種有油花得來又沒日本和牛般油膩,最緊要是有質感,不怕入口即溶般沒趣!

吃「美國和牛」的話,《永利扒房》暫時只有「Boneless New York Strip」,即是去骨的「紐約西冷」

拿起餐刀切下便知超水準因為落刀之處,乾淨俐落,不費氣力便輕易切開,且甚挺身,不怕東歪西斜,已知肉質必然鬆化非常。

切開一望,就知Resting做得好,肉汁都完全歸位,縱使Medium Rare也不怕漏出肉汁

順帶一提,Resting一般都有5至10分鐘,故吃高級扒從來是Serve Warm而不是熱辣辣的。

吃落第一感覺,是肉質鬆化得過份,完全沒渣,極之細緻,完全不怕有肉藏在牙罅。原來「美國和牛」就是如此質感。

第二是肉汁豐富得很,邊咀嚼邊滲出來,甘甜的肉甜味,純淨自然,不帶牛羶味。(有些人吃靚扒反而鬧沒牛味,其實是慣吃平價扒的牛羶味及醃味)

這「美國和牛」真是超水準!全檯朋友都大呼驚喜!

扒有寸半厚。Resting做得好,故肉汁都完全歸位,Medium Rare也不怕漏出肉汁

Rangers Valley牧場穀飼黑安格斯牛的T骨扒,一克才MOP$1,比「美國和牛」便宜得多。

一邊是西冷,另一邊是牛柳。表面看似很燶,其實美式扒就是表面焦脆才對路。

MOP$1,048 / 1,100g 乾式熟成T骨牛扒 - 極佳
Dry Aged Porterhouse(Double Cuts)

澳洲格蘭因尼斯Rangers Valley牧場穀飼黑安格斯牛
Rangers Valley, Grain Fed Black Angus, Glen Innes

註:只建議吃Medium Rare / Resting後只溫不熱是正常

吃「Porterhouse」當然至少有1Kg!所以我沒揀MOP$388/350g的「T-bone」。

如你在意大利的佛羅倫斯吃(當地以Porterhouse聞名),餐廳基本上只供應1Kg的,因這樣才夠厚,做Medium Rare最好吃。順帶一提,當地不少餐廳都堅決只供應Medium Rare,拒絕為你燒熟一點,亦是這原因。

說回《永利扒房》。這是澳洲的「穀飼黑安格斯牛」,來自Rangers Valley牧場,有細分幾個品牌,不肯定《永利扒房》返哪種,但肯定的是,這牧場的黑安格斯牛最少也飼養270天才屠宰。

「Porterhouse」的T骨兩邊,大的是「西冷位」,細的是「牛柳位」,嗜牛老饕皆知,不過要吃出明顯不同的質感,當然只有高級扒房才可做到。

順帶一提,中文都叫「T骨」,其實英文有分「Porterhouse」及「T-bone」「Porterhouse」的「牛柳位」會較「T-bone」多,當然亦較貴,所以豉油西餐的「T骨」通常「牛柳位」很細。

又是Resting做得好,肉汁完全歸位,並沒血水流出。

「西冷位」質感結實中見鬆化,不韌,有明顯的肉汁,味道甜美,沒牛羶味,不錯不錯。

「牛柳位」則質感鬆軟彈牙,肉味較濃,並帶有焦香,跟「西冷位」的質感與味道也完全不同。

「Porterhouse」的「西冷位」,質感結實中見鬆化,味帶肉甜,沒牛羶味

「Porterhouse」的「牛柳位」,質感鬆軟彈牙,肉味較濃,帶焦香

也試了美國Olo牧場的Grain Fed USDA Prime

表面可以再焦香一點。此乃連骨的紐約西冷,故左上角可見有件骨

MOP$450/400g 乾式熟成連骨紐約牛扒 - 佳
Dry Aged Bone in New York

美國內布拉斯加州大奧馬哈區Olo牧場頂級USDA穀飼牛
Olo Ranch, Grain Fed USDA Prime, Nebraska

註:只建議吃Medium Rare / Resting後只溫不熱是正常

Prime級,穀飼,產自Nebraska的Olo Ranch(Olo牧場),約MOP$1/g,價錢比美國和牛平得多。

其實表面可以再焦香一點,可能怕扒身不夠厚很易過熟吧?

切開時不會起肉粒,可見肉不霉,內裡不會太乾,吃到有肉汁,肉質實淨而不韌,咀嚼後無渣,沒牛羶味,是有水準的。

過往曾有網民說我出過食評的牛扒沒牛味,其實所指的應是牛羶味及醃味(常見於豉油西餐),但是好扒就是沒這些味的,反而有天然的肉甜味。

連續三塊扒都Resting做得好,Medium Rare也沒漏半點肉汁

SW Steak Sauce帶酸甜,頗特別,但別沖涼般蘸,輕點便可以了,甚至不加汁也可

吃牛扒,別忘記也叫配菜,「黑松露奶油粟米」及「炒野菌」皆有水準

真刨有黑松露,粟米味很清甜,我覺得這配菜值得試

MOP$128 黑松露奶油粟米 - 極佳
Black Truffle Creamed Corn

忌廉適可而止,可吃到粟米的清甜味,然後是黑松露的香味,最重要是吃罷不覺很膩

非常有菌香,軟而爽滑

MOP$144 炒野菌 - 極佳
Sautéed Wild Mushrooms

當中有「雞油菌」(Chanterelle),炒得甚有菌香,軟而爽滑,值得一試!

連皮炸,看似很黑很乾,其實不油膩才真,且吃到內裡薯肉實中見滑,薯味又濃

MOP$112 手切薯條 - 佳
Hand Cut Fries, Parmesan, Garlic and Parsley

記得這是MOP$112的不是MOP$96的,所以加有Parmesan芝士、蒜及Parsley

聽過內部員工試食都大讚這薯條,試過果然很不錯,不過網上見有人評論不好吃,不知是那次失手還是我好彩?

連皮炸,看似很黑很乾,其實不油膩才真,很乾爽

因有Parmesan芝士及蒜等,表面濃味是正路,別當麥當勞薯條來看待。

不同快餐店薯條的香脆,而是偏硬一點的,內裡薯肉實中見滑,薯味又濃,這方面很不錯。

牛扒以外也有走地雞、英國Middle White豬、羊柳等選擇

烤得甚焦香,有燒肉的香氣及脆度,只是內裡有點乾

MOP$320 木炭烤英國特選豬扒 - 很不錯
Charcoal Grilled Middle White Pork Chop

產自英國的「中白豬」(Middle White),炭烤,極厚,表面燒得很焦香,吃落脆口

肉質紮實,豬味甚濃,並非靠醃味,只是內裡太熟,故肉質偏乾

我覺得這品種應可Medium Well吧?東京也有店會供應Medium的吉列豬扒,只要品種佳,飼養過程有保証便可。


配以「Salsa Verde」(香草油)來吃,其實不加也可

六個小劇場演出(Theater Show)的其中一個,乃實物加屏幕影像的製作

此乃焗至半生的版本,故流心不會很澎湃,但往往被誤解而遭劣評

MOP$120 Warm Molten Chocolate Cake - 很不錯

坊間不少甜品店的「心太軟」都是簡易版,只需放些加熱即溶的餡,便做到流心滿碟皆是,失手率是零,又夠澎湃呃Like。

其實1981年Michel Bras的版本,是加入冷凍的Ganache去焗溶,故簡易得來,也應稠身而不會太澎湃。

而這似是Jean-George Vongerichten於1987年發明的半生版本,即焗至半生熟的朱古力蛋糕,因內裡未夠熟,故呈流心狀,但不會很澎湃,甚至不會流出來。因講求溫度與時間的配合,難度較高

朱古力味濃郁,並非有色無味,跟雲呢嗱雪糕同吃,一冷一熱,再添些藍莓醬來吃,味道層次不錯。

此乃焗至半生的版本,故流心不會很澎湃,但往往被誤解而遭劣評


MOP$120 New York Cheesecake - 很不錯

因為吃美式扒,所以刻意揀New York Cheesecake來試。

芝士味濃,質感不削,頗滑,不錯不錯。

Sundae又是美式甜品

MOP$120 Mango and Yoghurt Sundae - 不錯

雪糕加配料甚至淋醬的,就是美式甜品的「Sundae」,麥當勞的「新地」就是這類甜品。

白色的是「Meringue」,蛋白霜也,脆口的。

如果想吃甜品,我覺得吃「心太軟」及「New York Cheesecake」便可以,雖然並非必吃。

掛有中式的畫